2 ЗБАЛАНСОВАНЕ, ПОВНОЦІННЕ ТА АДЕКВАТНЕ ХАРЧУВАННЯ

Збільшення виробництва продуктів харчування залежить від наявних ресурсів рослинної та тваринної сировини, сучасного науково-технічного рівня в галузях виробництва сільськогосподарської продукції, її зберігання та переробки. Обсяги виробництва та асортимент продовольчих товарів повинні грунтуватись на збалансованому, повноцінному і адекватному харчуванні населення, на основі наукових розробок з питань біохімії, фізіології, генетики, генноімунології та ін. Раціональне харчування різних груп населення передбачає врахування віку і статі людей, характеру праці, кліматичних умов, функціонального стану організму та ін. Збалансоване харчування грунтується на тому, що їжа складається з різних харчових речовин: жирів, білків, вуглеводів, вітамінів, жирних кислот, мінеральних солей, мікроелементів та ін. Особливе значення мають незамінні речовини, які не утворюються в організмі людини, а потрапляють у нього тільки з харчовими продуктами. До таких речовин належать незамінні амінокислоти (їх 10) та жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова). Особливу цінність має лінолева кислота. До групи незамінних речовин відносять також вітаміни, мінеральні елементи, які підтримують і врівноважують (збалансовують) молекулярний склад різних тканин організму людини і компенсують втрати їх у зв’язку з її життєдіяльністю. На основі теорії збалансованого харчування розроблено добові норми (потреби) вживання окремих речовин. Ступінь потреби організму у цих речовинах коливається і залежить від віку, статі, фізіологічного стану організму, індивідуальних властивостей, характеру праці, кліматичних та інших умов. При організації харчування населення та плануванні виробництва окремих харчових продуктів необхідно користуватись “Нормами фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення”.

Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю (калорійністю) та наявністю в раціоні необхідних для нормальної життєдіяльності організму речовин, які містяться у продуктах харчування в оптимальних кількостях і співвідношеннях залежно від потреб окремих груп людей. Відповідно до інтенсивності праці виділено п’ять основних груп населення, для яких потреби в енергії неоднакові (таблиця 3.1).

Таблиця 3.1. Добова потреба в енергії дорослого населення(кДЖ), в дужках подані данні в кілокалоріях

Для чоловіків віком 60-74 роки рекомендується добова норма енергії 9630 кДж (2300 ккал), віком 75 років і старше - 8374 кДж (2000 ккал), для жінок, відповідно, 8792 та 7955 кДж (2100 і 1900 ккал). Добові норми енергії, білків, жирів та вуглеводів встановлено для кожної групи дітей і підлітків (табл. 3.2), а також для кожної групи дорослого населення відповідно до інтенсивності їхньої праці, людей похилого віку .

Таблиця 3.2. Добові норми енергії, білків, жирів і вуглеводів для дітей та підлітків, г (для дітей від 0 до 12 міс. - в г/день на кг маси тіла)

 Адекватне харчування як теорія сформувалось останніми роками на основі принципів збалансованого харчування. Ці принципи відіграли важливу роль у вирішенні практичних питань і за їх допомогою було добуто наукові результати. Основне значення теорії про збалансоване харчування полягає в тому, щоб забезпечити організм поживними речовинами, необхідними для його повноцінного розвитку, і вилучити зайві - так звані баластні (клітковину, лігнін) та токсичні речовини. Тому при виготовленні багатьох продовольчих товарів їх очищають від цих речовин. Промисловість випускає хлібобулочні вироби із зниженим вмістом клітковини, геміцелюлози, мінеральних речовин, вітамінів, незамінних жирних кислот. До таких продуктів відносять також рафіновану олію, прояснені соки та ін. Такі харчові продукти називають збагаченими, проте за рахунок збільшення вмісту жирів, білків і вуглеводів, нагромадження яких у організмі спричинює гіпертонію, діабет, атеросклероз.

Баластні речовини (клітковина, лігнін) та пектин тепер називають харчовими волокнами, які є дуже важливими для життєдіяльності мікроорганізмів шлунку. Внаслідок дії цих мікроорганізмів з харчових волокон утворюються гормони, гормоноподібні речовини і вторинні харчові продукти, які відіграють важливу роль у нормальному функціонуванні організму. Дефіцит харчових волокон у раціоні харчування призводить до порушення екології та ендоекології людини. Згідно з теорією адекватного харчування, вміст у раціоні целюлози, лігніну і пектину повинен бути адекватним (від лат. “повністю відповідний”) життєдіяльності мікрофлори шлунку. Дотримуючись положень цієї теорії, необхідно виробляти більше харчових продуктів з певним вмістом харчових волокон. Для цього треба змінити або суттєво вдосконалити технологію та окремі процеси виробництва, які б зберігали в продуктах зазначені речовини або збільшували їхній вміст за рахунок додаткового введення. Харчові волокна регулюють функцію кишок і пригнічують розвиток гнильних бактерій шлунку, запобігають появі запорів і підвищують секрецію травних соків шлунку, сприяють травленню (особливо волокна зерна) і затримують всмоктування холестерину, адсорбують кислоти жовчі і впливають на мінеральний та вуглеводний обміни, чим знижують ризик захворювання серцево-судинної системи, а також розвиток жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, діабету. Харчові волокна, зокрема пектин, захищають організм від впливу токсичних речовин і важких металів. Реагуючи з ними, пектин знижує їхній вплив на організм, стримує засвоєння їх у кишках і виводить з нього. Тому препарати пектину, а також багаті на нього плодоовочеві продукти (свіжі плоди і овочі, плодові та овочеві соки, желе, джеми, напої та ін.) використовуються в профілактичному харчуванні людей, які працюють з неорганічними сполуками, важкими металами або радіонуклідами. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини становить 25 г. Таку кількість їх можна забезпечити за рахунок вживання хліба з борошна грубого помолу (у 100 г хліба житнього містить­ся 3,9% геміцелюлози, 1,1% клітковини, пшеничного з цілого зерна - відповідно 4,5 і 2,0%), пшона (3,9 і 0,7%), вівсяної крупи (4,2 і 2,8%), овочів, особливо буряків, які мають геміцелюлози, клітковини і пектину - 2,7%, моркви - 2,1, капусти - 2,1, цибулі - 2,1, кавунів - 2,0, плодів малини - 2,8, обліпихи - 5,2, чорної смородини -4,2, аґрусу - 2,9, апельсинів - 2,2%. Проте, треба мати на увазі, що надмірне вживання харчових волокон (40-50 г на добу і більше) негативно впливає на організм, призводить до порушення засвоєння солей кальцію, заліза, цинку, обміну жирів і білків.