Тема 8

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРОЗОРИХ,МОЛОЧНИХ СУПІВ, СУПІВ-ПЮРЕ ТА ІНШИХ СУПІВ

·                 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ – ПЮРЕ

·                 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  ПРОЗОРИХ СУПІВ

·                 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  СУПІВ МОЛОЧНИХ

·                 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОКИХ ТА ХОЛОДНИХ СУПІВ

·                 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПЕРШИХ СТРАВ

Основні терміни: супи-пюре, супи-креми, прояснення бульйону, відтягування.

1.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ - ПЮРЕ

Особливістю супів-пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду, тому їх широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Супи-пюре виготовляють з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів, рідше рибних. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності, і як додатковий загусник, використовують л’єзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55 °С. Суп заправляють вершковим маслом, щоб він набув ніжної консистенції.

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного, або декількох видів овочів.

Перед подаванням у десертну тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп

Окремо подають грінки.

Суп-пюре з різних овочів

Капуста свіжа—100, картопля —120, ріпа — 80, морква —75, цибуля ріпчаста — 48, горошок зелений консервований—31, борошно пшеничне —20, масло вершкове — 20, молоко—150, яйця— 1/4 шт., бульйон або вода — 750. Вихід—1000.

Цибулю нашаткувати і зпасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркоту. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності. Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7-10 хв. Охолоджений до 70 С суп заправити л’єзоном і вершковим маслом. Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки на пиріжковій тарілці.

Крім супів-пюре розрізняють супи-креми.

.

Основною відміною у приготуванні супів-кремів є те, що вони при подаванні заправляються збитими вершками заниженої жирності. Найчастіше супи-креми використовують у лікувальному та дитячому харчуванні.