Тема 21. Професійний склад громадського харчування

1. Класифікація працівників громадського харчування.

2. Кваліфікаційні характеристики окремих працівників громадського харчування.

3. Тарифно-кваліфікаційні розряди.

4. Порядок добору кадрів.

Основні терміни: тарифно-кваліфікаційний розряд, кваліфікаційні характеристики.

Однією з важливих задач громадського харчування в умовах економічної реформи є проблема введення прогресивних технологій, технічного переозброєння галузі, удосконалення планування і управління. Велика увага приділяється питанням підвищення якості продукції, покращанню біологічної цінності страв, використанню харчових добавок, що виводять або нейтралізують шкідливі речовини, а також покращанню культури виробництва і обслуговування. Успішне розв’язання задач, що стоять перед галуззю, залежить від кадрів.

В громадському харчуванні останнім часом чисельність робітників збільшується, що обумовлено зростанням мережі підприємтсв громадського харчування, зростом попиту на продукцію галузі та іншими економічноми факторами. До категорії робітників в громадському харчуванні відносять працівників, що займаються приготуванням їжі, більшу частину працівників з ремонту і налагодження обладнання і обслуговування виробничих цехів.

Робітничі кадри можуть бути поділені на окремі групи, підгрупи, а саме:

· За рівнем кваліфікації - малокваліфіковані, кваліфіковані, висококваліфіковані;

· За характером функцій – основний (продавці, касири, кухарі, кондитери тощо) та допоміжний персонал (вантажники, різноробочі, механіки тощо);

· За характериом операцій, що виконуються -  працівники, що зайняті транспортуванням товарів, вантажними роботами, пакувальними роботами, продажем товарів, приготуванням їжі, підготовкою товарів до продажу, контрольно –касовими операціями, обслуговуванням і ремонтом приміщень, обладнання, інвентаря, прибиранням приміщень.

Малокваліфіковані робітники – це працівники, які не мають спеціальної підготовки (мийники посуду, прибиральники).

Під кваліфікованими робітниками розуиіють працівників, що мають нищі тарифні категорії, для отримання яких достатньо короткочасна професійна підготовки.

До висококваліфікованих робітників відносяться працівники вищих розрядів, для оволодіння якими необхідна загальна середня освіта і спеціальна підготовка від 3 місяців до 2 років і більше.

Всі працівники громадського харчування поділяються на такі групи: адміністративно - керівна; виробнича. Працівники виробничої сфери поділяються за тарифною сіткою на розряди. Для визначення і надання розряду використовують тарифно-кваліфікаційні характеристики. Кожна кваліфікаційна характеристика містить перелік робіт, що повинен вміти виконувати працівник, перелік необхідних знань та умінь. Нижче подані приклади кваліфікаційних характеристик кухаря та кондитера 3 кваліфікаційного розряду.

КВАЛІФІКАЦІЙНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ

 Кухар (3-й розряд)

Завдання та обов'язки. Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної теплової кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини. Виготовляє страви з концентратів. Порціонує, роздає страви масового попиту.

Повинен знати: правила роботи підприємств громадського харчування, рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), строки та умови зберігання страв; види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів; правила користування, призначення технологічного обладнання, виробничого інвентаря, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними; санітарні правила для підприємств громадського харчування; правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної безпеки.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта без вимог до стажу роботи або одержання професії безпосередньо на виробництві. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кухар 2 розряду не менше 1 року.

Приклади робіт. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси; запікання овочевих та круп'яних виробів; формування виробів з тіста, їх підсмаження та випікання; промивання, очищення, нарізання овочів та зелені; розморожування м'яса, риби; потрошіння дичини, птиці, риби.

КОНДИТЕР (3-й розряд)

Завдання та обов'язки. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби •з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини: борошневої, сирної маси або морозива. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи Оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передає на гартування вироби із морозива. Випікає (смажить) вироби; визначає готовність тістових заготовок до випікання; садить їх у піч або у варочні (пекарські) шафи; стежить за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів; виймає їх, охолоджує.

Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і приготування кремів, начинок, вимоги до їх якості; сорта борошна, його якості і використання; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи; оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (варіння) виробів; види, будову і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Підвищення кваліфікації. Стаж роботи за професією кондитер 2 розряду — не менше 1 року.

Приклади робіт. Виготовлення різних видів тіста. Нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різник видів сировини. Випікання, визначення готовності виробів.

В громадському харчуванні найбільш поширені наступні розряди (таблиця 21.1)

При необхідності підприємства можуть переводити робітників будь-якого розряду на більш високі незалежно від стажу роботи з урахуванням кваліфікації і якості роботи, що він виконує. Робітник більш високої кваліфікації крім робіт, що вказані у його кваліфікаційній характеристиці повинен мати знання і навики виконання всіх робіт, що передбачені кваліфікаційними характеристиками нищих кваліфікацій. Крім основних вимог до рівня теоретичних і спеціальних знань, умінь, вказаних у кваліфікаційній характеристиці, працівники повинні знати:

· правила безпечної роботи обладнання, на якому вони працюють, правила його регулювання, способи економних витрат енергії, палива , матеріалів, режим технологічного процеса;

· вимоги до якості продукції, що випускається, види виробничого браку, способи його попередження і усунення;

· норми витрат сировини, напівфарикаців;

· раціональну організацію свого робочого місця, правила утримання закріпленого обладнання, інструменту, інвентаря;

· правила внутрішнього розпорядку, безпечні прийоми праці, протипожежені заходи.

В громадському харчуванні установлений наступний порядок добору кадрів:

1. На посади керівників орагнізацій, їх заступників, інших спеціалістів- приймають осіб з вищою і середньою спеціальною освітою.

2. На посади завідуючих, директорів їдалень, ресторанів, їх заступників, завідуючих виробництвом- осіб з вищою і середньою спеціальною освіою. На малиїх підприємствах (місць не більше 50) на ці посади можуть бути призначені особи, які виправдали себе на практичній роботі на підприємтсвах громадського харчування і мають спеціальну підготовку.

3. На  інші матеріально відповідальні роботи приймають кращих, перевірених на роботі працівників з відповідною підго овкою.

4. На посаду кухарів, кондитерів, офіціантів приймають осіб, що мають відповідну освіту або пройшли підготовку на виробництві на посадах помічників кухарів або офіціантів.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Проблема кадрового складу в громадському харчуванні вирішується за рахунок підготовки кадрів у спеціалізованих закладах освіти, а також правильної кадрової політики в середині підприємства.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

Поцікавтеся можливістю підготовки працівників громадського харчування у Вашій місцевості.