2. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні бруд і грудочки землі та піску, при цьому збільшуються терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використовуються відходи).

Обчищайте шкірочку якомога тонше: під нею міститься більше вітамінів, ніж у м'якоті.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії; для обробки картоплі

Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього — тару з обчищеною картоплею, перед ним — тару для відходів і дочищеної картоплі.

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС"(овочі сирі), зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів  і тару для нарізаних овочів.

Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій.

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризунами, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінеральних домішок (солома, гичка, каміння)

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля (рис. 5.1). М'якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на поверхні (рис. 5.1). Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове.

Обробка бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.

Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізають картоплю механічним способом або вручну.

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання. Картоплю нарізують простими або складними формами.

До простих форм нарізування відносять:

соломку

брусочки, кубики

часточки

скибочки, кружальця (рис. 5.5)

Рис. 5.5. Прості форми нарізування овочів:

1 — соломка; 2 — брусочки; 3 — кубики; 4 — кружальця; 5 — часточки; 6 — скибочки 7 — квадратики (шашки); 8 — кільця; 9 — січення.

Рис. 5.6. Фігурні форми нарізання картоплі та коренеплодів:

1 — бочечки; 2 — часнички; 3 — грушки; 4 — стружка; 5 — спіраль; 6 — кульки; 7 — гребінець; 8 — шестірня; 9 — зірочка; 10 — шпалка.

До складних (фігурних форм) нарізування

картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль

При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування (рис. 5.7).

Рис. 5.7

Рис. 5.8. Зрізування з картоплі стружки.

Використовують овочі, нарізані складними формами  на гарнір.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машина або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.

Обробка цибулевих овочів. Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяжною шафою для видалення ефірних олій. Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками  безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в'яне і вивітрюються ефірні олії.

Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти (лілії, хризантеми).

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.