Тема 17

ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

1. Приміщення кондитерського цеху

2. Організація робочих місць для підготовки сировини та виробництва напівфабрикатів.

3. Організація виготовлення виробів

4. Санітарний режим кондитерських цехів

Основні терміни: відділення для замісу тіста, відділення для розстоюваня тіста, відділення для розробки тіста, експедиційне відділення,

Для організації технологічного процесу кондитерський цех повинен мати наступні відділення: комору добового запасу продуктів; тістомісильне; відділення для розробки тіста; відділення для випікання виробів та напівфабрикатів; для обробки та оформлення виробів; для приготування фаршів; мийні приміщення для яєць, посуду і тари; експедицію.

Робочі місця кондитерів організуються відповідно до технологічного процесу виготовлення борошняних кондитерських виробів. Цей процес, зазвичай, складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини; приготування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випікання; обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Важливими факторами раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

Комора добового збереження продуктів призначена для короткочасного збереження продуктів, обладнана тарою, стелажами, холодильною камерою. Для розважування продуктів використовують ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).

Тістомісильне відділення механізоване більше, ніж інші ділянки цехів. Тут є машини для замісу тесту з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Тут же організують робоче місце для підсобних операцій (розчинення і дозування цукру, солі, перебирання ізюму і т.п.), яке обладнане столом, раковиною з підведенням холодної і гарячої води, шафою для збереження інвентарю, тарою для солі.

Борошно перед замісом тесту просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні, по можливості вдалині від інших робочих місць. Для цього використовують спеціальні механізми (просіювачі).

Тістомісильна машина складається з корпуса з місильним важелем і трьох змінних діжок місткістю від 141 до 270 л.  Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини, закріплюють і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовуютьінше обладнання. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30—35°С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тіста замішують при зниженій температурі (15— 17°С). У великих цехах для бродіння опари і тіста влаштовують спеціальні камери, у яких можна підтримувати постійну температуру (термостати).

Для подальшої підготовки виробів до випічки обладнають робочі місця з дозування тіста і формування виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці,

Для дозування тіста встановлюють стіл або спеціальне обладнання (машину для ділення тіста), ємкість для борошна (під столом), шухляду для ножів (у столі), циферблатні ваги і передбачають місце для пересувної діжі з тестом. Машина для ділення тіста поділяє тісто на шматки визначеної маси і закачує їх у кульки, що полегшує дуже трудомісткі операції - зважування і закачування кожної порції тесту.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шафами для інструментів і висувними шухлядами, тісторозкаточну машину, холодильну шафу (для охолодження масла і тіста при виготовленні виробів з листкового тіста).

Машина для розкачування тесту являє собою дві нескінченні стрічки, що рухаються і прокатують тісто між двома парами валиків. Відстань між валиками можна змінити, що дає можливість розкатки тіста до потрібної товщини. Під час прокатки тісто посипається борошном зі спеціального присторю.

Робочі місця для формування виробів обладнуються столами (з висувними ларями для борошна, шухлядами для інструментів), пересувними стелажами і стелажами-шафами. Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формування виробів до місця розстоювання (чи в розстоєчне відділення), до печей для випічки, а потім в відділення для охолодження. Більш зручними є стелажі-шафи, у яких вироби під час розстоювання не завітрюються і не підсихають.

Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце поблизу збивального пристрою. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на аркуші та у форми.

Для готування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів установлюють невелику плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл для виготовлення помади; на цьому робочому місці можна готувати також заварне тісто.

Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива при створенні великих цехів, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименті і великій кількості: різне тісто, усілякі начинки і креми, сиропи для просочення, посипання, цукати й ін. На таких підприємствах є можливості для механізації всіх трудомістких робіт і для підвищення продуктивності праці, машини і механізми в подібних цехах використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості, підвищується культура праці.

У великих цехах організують потокові лінії з виготовлення кожного виду напівфабрикату, а також використовують засоби малої механізації і різні пристосування на окремих ділянках. Наприклад, для виготовлення помади організують потокову лінію, у которую входять послідовно електроплита, казан, стіл для охолодження і підігріву помади і збивальная машина. Для приготування вафель створюють потокову лінію, обладнану вафельницями, автоматичними пресами для вафель або казанами та діжами для приготування тіста, столами для обробки й упакування вафель, пристосуваннями для обрізки вафель.

Вироби з рідкого тіста: заварного, бісквітного, мигдального, духового формують за допомогою кондитерського мішка з насадкою. Операція трудомістка, тому в деяких кондитерських цехах формовку механізують. Кондитерські листи по стрічковому ланцюговому транспортері проходять під пристроєм для формовки. З чотирьох конусоподібних наконечників автоматично вичавлюється визначена доза тіста. Масу тіста і його форму можна регулювати.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою установкою, в наплитних казанах. Передбачають спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструментів, на ньому просіюють пудру і роблять інші операції.

Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють у ряд (секції) і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщають устаткування і столи для смаження виробів у фритюрі. Це заощаджує площу цеху і створює сприятливі умови для роботи.

Електричні жарові шафи мають терморегулятори, тобто такими пристосуваннями, що автоматично підтримують у жаровій камері задану температуру в межах від 100 до 350°С.

Кондитерські печі, встановлені на великих підприємствах громадського харчування, мають більшу продуктивність, ніж жарові шафи. Крім того, під час випічки вироби не потрібно перевертати, унаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагрівання мають однаковий колір

Для смаження пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні, газові фритюрниці або  користуються наплитными фритюрницями. Біля фритюрниці встановлюють стелажі і стіл із сітчастим листом (для видалення надлишку жиру). Це відділення повинне мати особливо гарну вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролеїн тощо.).

Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях на окремих виробничих столах,

 

рис.17.1 Оформлення кондитерських виробів кондитерським мішком

ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними шухлядами для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Зручно влаштовувати на столах підставки, що обертаються, на які ставлять торти під час обробки. У столів розміщують стелажі для готових виробів і картонних коробок.

 рис. 17.2 Готовий виріб

Для нарізки бісквіта на шари використовують звичайний ніж (Рис17.3)або механізовану ніж-пилку оснащену електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.

 рис.17.3. Розрізання бісквітного напівфабриката

Для приготування бісквіта на великих підприємствах застосовують дозатор, що складається з бачка на 30—40 л і кухлика з водомірним склом і шкалою ємністю 3 л, що за допомогою шланга з харчової гуми з'єднана з краном і сіткою-розпилювачем.

В останні роки промисловість випускає секційне модульне устаткування, розраховане на лінійний принцип розміщення. Застосування його вивільняє близько 25% корисної площі цеху і скорочує пересування працівників. Використання секційного устаткування поліпшує умови праці, підвищує культуру виробництва.

На великих підприємствах дезінфекцію повітря, посуду і робочих місць проводять ультрафіолетовим опроміненням, для чого в цехах використовують бактерицидні лампи. Завдяки цим лампам на виробництві забезпечується висока санітарна культура, скорочується витрата електроенергії в холодильниках, тому що вироби, які легко псуються можна зберігати не при низькій, а при звичайній температурі, і вони залишаються свіжими.

У мийній для миття інструмента й інвентарю, призначеного для обробки кондитерських виробів, використовують ванни з двома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами встановлюють стелажі для збереження чистого посуду й інвентарю.

Експедиційне відділення служить для збереження готових кондитерських виробів. Воно обладнається холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами.

Кондитерські вироби з кремом фруктовою обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6°С. Кондитерські вироби без обробки зберігають при температурі 18°С й відносній вологості 70— 75%. При наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляний) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним—6 год, зі  збитими вершками—7годин, із фруктовим оформленням — 3 доби. При відсутності холоду термін реалізації виробів скорочується: з вершковим кремом—12 год, вироби з заварним кремом, а також збитими вершками збереженню не підлягають.

Транспортують кондитерські вироби в тарі спеціальним транспортом. Кожний лоток повинен мати етикетку з найменуванням і кількостю кондитерських виробів. Крім того, вказують час випуску продукції і прізвище укладальника.

В останні роки усе більше поширення має заморожування різних видів тіста і сформованих виробів. Заморожування дріжджового тесту роблять після формування його у шматкі масою від 2 до 3 кг при температурі -18°С. Для наступної обробки і випікання тісто розморожують при кімнатній температурі. Термін збереження заморожених напівфабрикатів 12 тижнів. Транспортування замороженої продукції повинно відбуватися при температурі не вище -7°С. При замісі дріжджового тіста збільшують кількість дріжджів на 4—5%, тому що частина їх при заморожуванні гине.

Кілька років назад були проведені досвіди і розроблений механізація заморожування дрібних (не більш 400 г) виробів, випечених із дріжджового тіста. Після випічки ці вироби прохолоджували до 30—40°С и заморожували при температурі від —18 до —23°С протягом 5—9 годин в залежності від маси виробів. Термін збереження таких виробів 3—4 тижні. Розморожування роблять безпосередньо перед їх використанням протягом 1,5— 2 годин при температурі 27°С. Використання нового способу консервування тіста і готових виробів, що передбачає збільшення терміну збереження напівфабрикатів, дозволяє регулювати ступінь завантаженості підприємств і дає можливість реалізувати продукцію в більш віддалених районах.