3.Структура виробництва.

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах громадського харчування організовують цехи.

Взаємозв’язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства громадського харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях).

Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м’ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і доготівельне приміщення. (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

Узагальнення:

Для забезпечення активної життєдіяльності людини необхідно організувати правильне харчування, а також відпочинок. Окремі питання цієї проблеми вирішуються громадським харчуванням, яке нараховує велику кількість типів підприємств, що мають функціональні та структурні відміни. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування різних типів здійснюється на основі наукових санітарно-гігієнічних висновків та правил.

Проблемно –ситуативні завдання:

1. Порівняйте структуру , асортимент продуктції, що випускається, та функції таких підприємств громадського харчування: ресторан та кафе; магазин кулінарії та кафетерій.

2. Співставте організацію роботи заготівельних та доготівельних підприємств громадського харчування.

Питання для самоконтролю.

1. Значення харчування в житті людини.

2. Дайте поняття про підприємство громадського харчування.

3. Функції підприємств громадського харчування .

4. Від яких факторів залежить вибір організації структури виробництва цеховим та безцеховим способом.