2. ПАСТЕРИЗАЦІЯ І СТЕРИЛІЗАЦІЯ

Для збереження якості продукції в ряді випадків використовується її пастеризація. Такий спосіб, збереження якості широко практикується в консервній і харчовій промисловості, знаходить застосування в громадському харчуванні.

Пастеризація відіграє важливу роль у захисті продукції від мікроорганізмів, у тому числі і від патогенних, які здатні викликати інфекційні захворювання. Процес пастеризації полягає в однократному нагріванні продукції (у залежності від її виду) до 75...100°С протягом 15.— 30 хв.

Слід мати на увазі, що пастеризація не забезпечує знищення спор мікроорганізмів, тому такий спосіб застосовується для запобігання від псування тільки тих видів продукції, що не витримують нагрівання до більш високої температури.

Після завершення процесу пастеризації ємності з продукцією швидко охолоджують і, щоб уникнути проростання спор, зберігають при температурі 4...6°С протягом 1—3 міс (у залежності від виду продукції).

Охолоджена пастеризована продукція доставляється на ізотермічному транспорті в доготовочні підприємства громадського харчування, де її розігрівають, порціонують і реалізують. Відносно тривалий термін збереження якості продукції (у порівнянні з термостатуванням) -до 1—3 міс; можливість нагромадження запасів продукції і збереження її на заготовочному підприємстві; нескладність постачання до доготівельних підприємств, що знаходяться на значній відстані від заготовочного, різними видами продукції в міру необхідності — усе це можна віднести до переваг способу, а до недоліків: значні витрати на устаткування, пов'язані з уведенням додаткового процесу; небажані зміни органолептичних і фізико-хімічних