5. Основи організації обслуговування відвідувачів

 Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів

Для обслуговування відвідувачів у підприємствах громадського харчування виділяють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення — вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загальний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення — сервізна і відділення для миття столового посуду і приборів.

Вестибюль — приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщують гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвідувачів, дзеркала, м’які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гардеробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розміщують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів, Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з розсувними кронштейнами (7—10 вішалок на 1 м).

Туалетні кімнати відокремлюють від Вестибюля декоративними перегородками, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, в них розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал — приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують перед загальним і бенкетним залами В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м’яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями.

Загальні і бенкетні зали— приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і типу його, форм обслуговування). Найбільш затишними вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розділяти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші. Для забезпечення нормального температурного режиму 16—18 °С при вологості повітря 60—65 % зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцією, кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів — основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціанта

 Інтер’єри залів

Особливо важливим є створення в залах обстановки, яка сприяє відпочинку відвідувачів. Цього досягають планувальним вирішенням інтер’єру.

Сучасний інтер’єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразністю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

У підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використовують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або полістирольну плитку. При оформленні залів ресторанів, кафе, барів використовують різьбу по дереву, чеканку по металу, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровану деревоплиту, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні решітки, кольорове скло, шпалеру тощо. У підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурового дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які добре поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією. Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими решітками. Скляні прорізи вікон драпірують легкими тканинами. Обов’язковим доповненням інтер’єру є озеленення, живі квіти. Одним з найважливіших елементів інтер’єру є штучне освітлення.

Обслуговування в барі (буфеті) складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів у залі, приймання і оформлення замовлення; передавання замовлення на виробництво; отримання буфетної продукції; подавання замовлених закусок, страв і напоїв;розрахунок з відвідувачами.

Після того як відвідувачі займуть місця за столом чи барною стійкою, офіціант (бармен) подає меню. При обслуговуванні групи відвідувачів за столом офіціант подає меню жінці, підійшовши до неї зліва (якщо жінок за столом кілька, то старшій за віком, а якщо за столом тільки  чоловіки, то старшому з них).

Офіціант (бармен) повинен запропонувати відвідувачам свої послуги у виборі закусок, страв, напоїв. Якщо відвідувачі не потребують допомоги офіціанта (бармена), він повинен відійти, даючи їм можливість самим ознайомитися з асортиментом продукції. Переконавшись, що відвідувачі ознайомилися з меню, офіціант (бармен)підходить до них і бере замовлення. Приймаючи замовлення, офіціант повинен стояти біля відвідувача справа від нього, не торкаючись стола, крісел.

На прохання відвідувачів офіціант (бармен) повинен дати характеристику страв, винно-горілчаних виробів, зазначених у меню, і дати певні поради. Замовлення на винно-горілчані напої приймають одночасно із замовленням на страви.

Столовий посуд

Столовий посуд (тарілки, чашки, вази, вазочки, чарки, келихи, фужери та ін.) виготовляють з фарфору і фаянсу, скла і кришталю, металу, кераміки.

Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блискучою емаллю, при легкому постукуванні по ньому має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при простукуванні має глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну міцність, важчий порівняно з фарфоровим. ' Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням. Керамічний посуд широко використовують у підприємствах громадського харчування України. Це національний посуд. Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби покриті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні сервізи, соусники для сметани, глечики, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв. Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресторанах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, кондитерських виробів, салатів-коктейлів.

Скляний посуд прозорий, стійкий проти харчових кислот і лугів, різний за формою і забарвленням. Його широко використовують при повсякденному обслуговуванні.

Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчастіше він товстостінний з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, приємним дзвоном. Цей посуд використовують в основному при обслуговуванні урочистих подій.

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, за допомогою їх їдять, допоміжні — для колективного, за допомогою їх нарізують, розкладають або перекладають їжу із загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і з нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.

Узагальнення

Виробництво продукції громадського харчування здійснюється у відповідних структурних підрозділах підприємства громадського харчування, організованих у відповідності до наукових принципів та вимог виробничої санітарії і гігєни.Для забезпечення організації приймання їжі влаштовуються спеціальні приміщення для відвідувачів.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

· Визначте напівфабрикати для приготування пиріжків печених з вареною картоплею.

· Які харчові продукти слід зберігати довше: варена ковбаса або копчена ковбаса, свіжі огірки або солені огірки, борошно або крупи. Поясніть.

· Визначте правила організації м’ясо-рибного, борошняного, овочевого цехів (обладнання, інвентар, посуд)

· Чому слід дотримуватися вимог організації робочих місць на підприємствах громадського харчування?

· Визначте посуд та прибори для подачі і споживання страв: вареники зі сметаною, риба смажена з гарніром, печеня домашня, борщ український з пампушками.

· Визначте санітарні вимоги до утримання і зберігання столового посуду.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Поняття про технологічний процес, напівфабрикати, сировину, готову продукцію.

2. Які цеха відносять до заготівельних, доготівельних? Поясніть.

3. В чому полягає відміна універсальних та спеціальних робочих місць?

4. Як облаштовують складські приміщення?

5. Умови і терміни зберігання молочних, м’ясних продуктів, овочів, круп?

6. В чому є відміна в організації обслуговування відвідувачів в ресторанах, барах, кафе?