3. СУБЛІМАЦІЯ
Процес сублімаційного сушіння заснований на видаленні основної кількості вологи в замороженому стані сублімацією (сублімацією) льоду у вакуумі, тобто при даному методі сушіння відбувається безпосереднє випароувування льоду (минаючи рідку фазу).
Сушіння сублімацією принципово відрізняється від звичайного теплового сушіння, що триває при більш високих температурах і в контакті з киснем повітря, що активізує процеси окислювання хімічних компонентів, діяльність ферментів, що супроводжуються зміною кольору, смаку, руйнуванням вітаміну С и майже повною втратою аромату продукту.
При сублімаційному сушінні заморожених продуктів у високому вакуумі ці процеси, що шкідливо впливають на якість продукту, зведені до мінімуму. Продукти, висушені методом сублімації, зберігають вітаміни, поживні і смакові якості, колір, запах і первісний обсяг завдяки швидкості сушіння і відсутності окисних процесів. Засвоюваність зневожених методом сублімації продуктів рівноцінна засвоюваності свіжих.
Велика перевага продуктів сублімаційного сушіння — швидке і повне відновлення їх у киплячій і навіть у холодній воді.
У зв'язку з цим вони використовуються в громадському харчуванні і, насамперед, у курортній місцевості (містах-курортах).
У процесі сушіння маса харчових продуктів знижується на 75—90 % у результаті випару вологи, що міститься в них. Залишковий вміст вологи в сублімованих продуктах складає 3—5 % (у залежності від виду продукту).
Першим етапом кулінарної обробки продуктів сублімаційного сушіння є регидратація, тобто відновлення їхніх первісних властивостей у рідині (необхідно мати наувазі, що часте вживання в їжу сушених продуктів без попереднього відновлення може викликати значні фізіологічні Порушення в організмі людини). Упаковують ці продукти у жерстяну тару, використовують для упакування також дубльовані поліетиленові плівки (лакований целофан з поліетиленом), фольгу, покриту поліетиленом, папір, покритий поліетиленом і алюмінієвою фольгою. Зберігають сублімовані продукти герметично упакованими в бляшану тару з полімерних матеріалів у сухих провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25 °С и відносної вологості повітря в приміщенні не більш 76 %. Терміни збереження: від 3 до 18 місяців (у залежності від виду упакування).
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑