Словник

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготу­вання кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готов-ності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов част-кову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабри-катів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає.

Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його опалюють.

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3).

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 1), додержуються вимог і правил санітарії та гігієни.

Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним

Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізо­лейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три.

Насичені, або граничні кислоти (до межі насичені воднем), жирні кислоти (сте­аринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) містяться у великій кількості у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних о ліях (кокосовій).Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть при­єднувати інші атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риб.

Моносахариди — це прості вуглеводи, еолодкі на смак і розчинні у воді. До них належать глюкоза, фруктоза і галактоза.

Дисахариди (сахароза, лактоза і мальтоза) — вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносаха­ридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози — глюкози і галак­този, з мальтози —-двох молекул глюкози.

Полісахариди — складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози. До них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони несолодкі, тому нази­ваються несахароподібними вуглеводами.

Водорозчинні вітаміни До них належать вітаміни С, Вр Ву Вд, Вд, В,^, В^, Р, РР, холін, вітамін Н

Вітамін С (аскорбінова кислота) — антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість ас­корбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидко­го стомлення, різних захворювань.

Вітамін С виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодкому струч­ковому перці, суницях, капусті, томатах. Багаті на вітамін С зелена цибуля, салат, шпинат, зелень петрушки і кропу.

Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється навіть при звичайній темпера­турі. Підвищення температури понад 50 °С при вільному доступі повітря призво­дить до швидкого його руйнування. Добре зберігається вітамін С у кислому сере­довищі (квашена капуста).  •  '"""' ,

До вітамінів групи В належать В,, В,, Вд, Вд, В^, В,;.

Вітамін В^ (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Недо­статня його кількість впливає на нервову систему. Відсутність вітаміну Вд у харчуванні призводить до авітамінозу «бері-бері» (захворювання нервової систе-

ми, параліч ніг). Цього вітаміну багато в оболонках і зародку зернових культур, а отже в житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, в овочах, фруктах.

Вітамін В^ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вугле­водному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запа­лення язика, губ, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випа­дання волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.

Особливо багаті на вітамін В, печінка яловичини, нирки тварин, дріжджі. Він є в овочах, деяких фруктах, зерні, молоці, яєчному жовтку.

Вітамін -бд (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри. Вітамін Вд міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, горосі, пшениці, дріжджах.

Вітамін Ву (фолієва кислота) забезпечує нормальне кровотворення в організмі і бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у людини розвива­ються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну Вд в зелених листках салату, шпи­нату, петрушки, зеленій цибулі. Він дуже нестійкий при тепловій обробці.

Вітамін В^ (ціанкобаламін) міститься в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку та ін. Вітамін В^ бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.

Вітамін В^ (пангамова кислота) бере участь в окислювальних процесах орга­нізму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг, особливо в літньому віці. Міститься у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин.

Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє нагромадженню вітаміну С у тканинах. Він міститься в рослинах, багатих на вітамін С.

Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною деяких ферментів, які беруть участь в обміні речовин. При нестачі цього вітаміну людина може захво­ріти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності органів травлення і нервової системи. Вітамін РР міститься в картоплі, моркві, гречаних і вівсяних крупах, печінці яловичій, хлібі. Він може синтезува­тися в організмі людини з амінокислоти триптофану.

Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організ­му речовини. Відсутність його сприяє жировому переродженню печінки, уражен­ню нирок. Холін міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.

Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Нестача його в орга­нізмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У неве­ликій кількості він міститься в печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.

Жиророзчинні вітаміни. До них належать вітаміни А, ^, Е, К.

Вітамін А (ретинол) впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки. Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранже­вого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину.

Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчи­няється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.Вітамін В (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини. Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі, утво­рюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолето­вого проміння. Надлишкове надходження вітаміну ^ може спричинити отруєння.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. Нестача його вик­ликає зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутріш­ньої секреції. Вітамін Е міститься в олії і зародках злаків.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві кро­вовиливи. Міститься у зелених листках салату, капусти, шпинату, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями в кишечнику.

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни Рій.

Вітамін Р (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновому обміні. Добре співвідношення ненасичених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.

Вітамін (/нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживанню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Міститься у петрушці і в соку свіжої білоголової капусти.

Додаток 1. Хімічний склад (г) та енергетична цінність (ккал чи кДж), 100 г їстівної частини продуктів

 

Продукти	білки	жири	вуглеводи	крохмаль	енергетична цінність
Борошно пшеничне
І сорту	10,6	1,3	0,5	67,1	331
вищого сорту	10,3	1,1	0,2	68,7	334
Крупа
гречана ядрами	12,6	3,3	1,4	60,7	335
манна	10,3	1,0	0,3	67,4	328
рис	7,0	1,0	0,7	70,7	330
Хліб
житній формовий	5,6	1,1	1,2		36,3	189
пшеничний подовий з борошна II сорту	8,6	1,3	1,5	43,8	233
Цукор-рафінад	—	—	99,9	—	379
Крохмаль картопляний	—	—	—	79,6	327
Молоко пастеризоване	2,8	3,2	4,7	—	58
Сметана ЗО % жирності	2,4	30,0	3,1	—	294
Сир жирний	14,0	18,0	2.8	—	232
Кефір жирний	2,8	3,2	4,1	—	56
Масло вершкове несолоне	0,5	82,5	0,8	—	748
Сир Російський	23,0	29,0	—	—	360
Жир кулінарний	—	99,7	—	—	897
Майонез	2,8	67,0	2,6	2,6	624
Олія соняшникова рафінована	—	99,9	—	—	899
Горошок зелений	5,0	0,2	6,0	6,8	73
Капуста білоголова	1,8	0,1	4,6	0,1	27
Картопля	2,0	0,4	1,3	15,0	80
Цибуля зелена (перо)	1,3	—	3,5	—	19
ріпчаста	1,4	—	9,0	0,1	41
Морква	0,3	0,1	7,0	0,2	34
Огірки грунтові	0,8	0,1	2,5	0,1	14
Петрушка (зелень)	3,7	0,4	6,8	1,2	49
Салат	1,5	0,2	1,7	0,6	17
Томати (грунтові)	1,1	0,2	3,5	23
Яблука
свіжі	0,4	0,4	9,0	0,8	45
сушені	2,2	—	44,6	3,4	199
Чорнослив	2,3	—	57,8	0,6	242
Капуста квашена	1,8	—	2,2	—	19
Огірки солоні	0,8	0,1	1,6	—	13
Баранина 1 категорії	15,6	16,3	—	—	209
Яловичина 1 категорії	18,6	16,0	—	—	218
Жир свинячий топлений		99,7			897
Печінка яловича	17,9	3,7	—	—	105
Сосиски молочні	11,0	23,9	—	1,6	266
Ковбаса Краківська напівкопчена	16,2	44,6	—		466
Кури 1 категорії	18,2		18,4	0,7	—	241
Яйця курячі Г категорії	12,7	11,5	0,7	—	157
Окунь морський	18,2	3,3	—	—	103
Сом	17,2	5,1	—	—	115
Тріска	16,0	0,6	—	—	69
Оселедець Атлантичний жирний	17,7	19,5	—	—	246