ТЕМА 6

Технологія приготування холодних страв та закусок

1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні

2. Особливості подавання закусок на підприємствах громадського харчування

3. Бутерброди (накладанці)

4. Салати

5. Оформлення закусок

Основні терміни: холодні стави( закуски, салати, бутерброди (накладанці))

 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти — сирі і варені овочі, гриби, м'ясо рибу, яйця.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит урізноманітнюють харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез тощо.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, гриби, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) (рис. 6.1) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Рис. 6.1. Металевий посуд для приготуванні гарячих закусок:

1 — кокільниця; 2 — порціонна сковорода; З — кокотниці.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 оС, гарячих 55-60 оС.