Тема 19. Організація банкетного обслуговування

1.               Столові прибори і столова білизна

2.               Підготовка столового посуду і приборів для сервірування столів

3.               Сервірування стола

Основні терміни: столові прибори: основні( закусочний, рибний, столовий,десертний, фруктовий),  допоміжні.

Рис 19.1 Зал ресторану

Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень, розміщення меблів, отримання і підготовка посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів, попереднє сервірування столів

1. Столові прибори і столова білизна

Столові прибори

рис.19.2 Столові прибори

поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні — для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача. Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

рис.19.2.а Основні прибори

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки. Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток. Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача. Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів. Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частини — морозиво, десерти, приготовані у фризері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе. Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь. Ложку чайну викоритсовують при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок". Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному. Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках. Виделка для раків — довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів. Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини. Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.