ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Класифікація працівників громадського харчування.

2. Поняття про кваліфікацію робітників громадського харчування.

3. Розстановка кадрів у громадському харчуванні.

4. Підготовка кадрів громадського харчування у професійно – технічних закладах освіти.

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДСУМКОВОГО КОНТРОЛЮ (ІСПИТУ)

1. Поняття про підприємства громадського харчування.

2. Поняття по сировину, напівфабрикат і технологічний процес в громадському харчуванні.

3. Порівняльна характеристика підприємств громадського харчування.

4. Класифікація підприємств громадського харчування за кількістю місць, контингентом, що обслуговується, за завершеністю технологічного процесу, націночними категоріями.

5. Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємств громадського харчування.

6. Поняття про процес травлення, органи травлення, схема травлення.

7. Правила і значення особистої гігієни для працівників громадського харчування.

8. Поняття про обмін речовин та енергії (асиміляція, дисиміляція)є

9. Розподіл працездатного населення на групи за інтенсивністю праці.

10. Поняття про раціональне збалансоване і адекватне харчування.

11. Рекомендації щодо режиму харчування дітей, підлітків і дорослих.

12. Енергетична і біологічна цінність їжі. Розрахунок енергетичної цінності страви.

13. Поняття про хімічний склад харчових продуктів.

14. Будова, хімічні властивості, класифікація білків. Значення для організму людини, зміни білків при тепловій обробці.

15. Будова, хімічні властивості, класифікація жирів. значення для організму.

16. Будова, хімічні властивості, класифікація вуглеводів.

17. Розподіл мінеральних речовин на макро- та мікроелементи. Значення для організму людини Са,Р,К,Na,Fe,F,I.

18. Водо- і жиророзчинні вітаміни, значення їх для організму людини.

19. Способи теплової обробки харчових продуктів.

20. Правила ручного миття посуду, вимоги до обладнання приміщення для миття посуду, зберігання столового та кухонного посуду

21. Основні засоби запобігання харчовим отруєнням і харчовим інфекціям в побуті та громадському харчуванні.

22. Значення в харчуванні і класифікація перших страв.

23. Загальні правила приготування заправних супів.

24. Особливості приготування і подачі прозорих супів, супів пюре, молочних і солодких супів.

25. Технологія приготування бульйонів.

26. Товарознавча характеристика м’яса.

27. Кулінарне розбирання туш яловичини і свинини.

28. технологія приготування січеної і котлетної м’ясної маси.

29. Асортимент та приготування напівфабрикатів з січеної та котлетної маси.

30. Великокускові та порційні напівфабрикати з яловичини та свинини.

31. Технологія приготування страв з м’яса, добирання гарнірів і соусів.

32. Товарознавча характеристика субпродуктів.

33. Кулінарне використання субпродуктів.

34. Первинна обробка сільськогосподарської птиці.

35. Кулінарне використання сільськогосподарської птиці.

36. Товарознавча характеристика риби.

37. Первинна обробка риби з лускою та без луски.

38. Особливості первинної обробки риби з хрящовим скелетом.

39. Виготовлення напівфабрикатів з риби.

40. Приготування рибної котлетної маси.

41. Асортимент та приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси.

42. Використання рибних харчових відходів.

43. Класифікація використання соусів.

44. Товарознавча характеристик, крупів, бобових і макаронних виробів.

45. Підготовка крупів бобових і макаронних виробів до приготування страв.

46. Технологія приготування каш різної консистенції.

47. Приготування страв із каш.

48. Товарознавча характеристика молока і молочних продуктів.

49. Технологія приготування страв із сиру.

50. Підготовка до виробництва і технологія приготування страв із яєць.

51. Технологія приготування страв і гарнірів із овочів.

52. Підготовка желатину та крохмалю до приготування страв.

53. Кулінарна характеристика компотів.

54. Кулінарна характеристика і виготовлення киселів різної консистенції.

55. Кулінарна характеристика солодких жельованих страв: желе, муси, креми.

56. Технологія приготування гарячих напоїв: чаю, кави, натуральної та розчинної, какао.

57. Технологія приготування дріжджового тіста опарним та безопарним способом.

58. Кулінарна характеристика виробів з дріжджового тіста: булочки, пиріжки тощо.

59. Класифікація тіста за способом розпушення.

60. Кулінарна характеристика бездріжджового тіста.