4. ВАКУУМУВАННЯ

В останні роки в громадському харчуванні великий інтерес викликають методи паковування різних напівфабрикатів і приготування страв у вакуумі. При цьому варто чітко розрізняти приготування страв у вакуумі і їхню упаковку у вакуумі. Упаковують у вакуумі сирі напівфабрикати з м'яса, риби, овочів, фруктів з метою збільшення термінів їхнього збереження і дотримання гігієни. Технологічний процес здійснюється за наступною схемою: підготовка сировини (мийка, очищення, нарізка), вкладання його у вакуумну упаковку, складування при температурі 0... +3°С и використання для приготування страв та у сирому вигляді.

Застосовують два види пакування: усадочні пластмасові мішки, що запечатуються за допомогою термозварювання чи металевих скоб, і формовані  термічним способом лотки, що зварюються з чотирьох сторін.

Упаковане в такий спосіб м'ясо може зберігатися при температурі нижче 3°С від 4 до 6 тижнів. Овочеві напівфабрикати підлягають збереженню при .температурі 4—5 °С від п'яти-шести днів до одного місяця в залежності від виду продукту.

У системі громадського харчування виробництво вакуумованих страв може здійснюватися двома способами: готування блюд у вакуумному  упакуванні паковування традиційнло приготовлених страв у вакуумній упаковці. Кожний з цих способів має свої переваги і недоліки. Так, з метою зниження втрат маси страви і дотримання санітарно-гігієнічних вимог, технологія приготування страв у вакуумі є найкращою. Однак, цей спосіб не має тієї гнучкості, що має процес упаковування готових страв у вакуумі. Ця обставина зв'язана з тим, що не кожен продукт може бути однаково приготовлений в упакуванні і без нього. Готові страви у вакуумній упаковці відразу після приготування й охолодження поміщають у холодильну камеру.

Подальший розвиток науково-технічного прогресу в громадському харчуванні зв'язано з інтенсифікацією виробництва, удосконаленням технологічних процесів, застосуванням у галузі нових, більш прогресивних способів теплової обробки продуктів, що забезпечують підвищення якості кулінарної продукції.

Інтенсифікація теплової обробки може бути досягнута при нагріванні харчових продуктів способами, що відрізняються високими коефіцієнтами теплопередачі. До таких способів відносяться: інфрачервоне і надвисокочастотне нагрівання, варіння і смаження під тиском, комбінування різних прийомів теплової обробки.