4.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОКИХ ТА ХОЛОДНИХ СУПІВ
СУПИ СОЛОДКІ
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.
Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельнопромивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, передварінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі на 1 частину крохмалю 4 частини відвару.
Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.
Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варени ками з ягодами, пудингами, запіканками.
ХОЛОДНІ СУПИ
Холодні супи готують влітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін.
Їх готують у холодному цеху, використовують при цьому спеціальний посуд, інвентар і дошки з відповідним маркуванням.
Подають холодні супи при температурі не більш як 14 °С. У тарілку можна покласти кусочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат.
Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати, з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.
Окрошка м'ясна
Яловичина—-219, маса готового м'яса — 100, квас хлібний — 700, цибуля зелена — 75, огірки свіжі — 150, сметана—10, яйця — 1 шт., цукор—10, гірчиця приготовлена — 4 Вихід — 1000. Сметана — 30 г.
Приготувати окрошку можна на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправляння квасу і подавання. М'ясопродукти, яйця зварити до готовності, інші продукти використати сирими. Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку, свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати. Оброблені огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом. Кріп дрібно посікти, м'ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у холодильній камері.
Розтерті жовтки з'єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом і поставити в холодильну камеру. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.
Перед подаванням у тарілку покласти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, додати сметану і посипати кропом.
В разі масового приготування окрошки нарізані продукти (крім м'яса і білків) слід покласти в заправлений квас і перемішати, а м'ясо і білки додати перед подаванням у тарілку.
Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑