5. ІНФРАЧЕРВОНЕ НАГРІВАННЯ
В даний час найбільш прогресивними вважаються електрофізичні способи обробки харчових продуктів, використання яких дозволяє вирішити ряд технічних проблем на більш високому ступіні організації праці й інтенсифікації процесів.
Серед них одне з перших місць займає метод термообробки харчових продуктів інфрачервоним (ІЧ) випромінюванням.
ІЧ-випромінювання практично не поглинається повітрям, тому ІЧ-випромінювання сприяють поліпшенню санітарно-гігієнічних умов на підприємстві.
Одним з основних факторів, що обумовлюють успішність застосування ІЧ-промінів для термообробки, є здатність їх проникати в оброблювані вироби на деяку глибину, впливати на молекулярну структуру і циркуляцію газів у порах, у зв'язку з чим швидко зростає температура не тільки на поверхні, але і на деякій глибині. Це збільшує зону нагрівання; скорочує тривалість термообробки і дозволяє підводити променистий потік великої щільності, не побоюючись пригоряння продукту. Теплова енергія передається продукту випромінюванням при відсутності безпосереднього контакту між генераторами і виробом, що нагрівається.
Кулінарні вироби при термообробці ІЧ-випромінюванням не вимагають перегортання, тому що скоринка утвориться одночасно по обидва боки завдяки впливу ІЧ-променів, з одного боку, і контакту виробу з поверхнею листа, також нагрітого променистим потоком — з іншої сторони.
Якість продукції, обробленої ІЧ-випромінюванням, відповідає технологічним вимогам. Не менш важливо і те, що смаження в таких апаратах забезпечує збереження поживних речовин. Продукт смажать у попередньо нагрітій камері апарата, при цьому білки, наприклад, м'яса, риби на поверхні продукту в результаті інтенсивного впливу ІЧ-променів швидко згортаються, а пори м'язової тканини закупорюються, що перешкоджає виділенню соку. Тому м'ясо, риба, приготовлені в ІЧ-апаратах, відрізняються м'якістю і соковитістю, тоді як при смаженні м'яса на сковороді, листі відбувається інтенсивне виділення соку, що призводить до великих втрат маси готового виробу.
При використанні ІЧ-нагріву підвищується можливість автоматизації процесу жаркі, тому що променистий потік легко регулюється, спрощується конструктивне оформлення технологічного процесу, поліпшуються техніко-економічні показники виробництва.
ІЧ-випромінювачи нагрівають разом із продуктами і посуд, тому їх можна використовувати і для підігріву посуду перед порціонуванням страв. Причому потужність випромінювачів розраховується таким чином, .щоб не виникав процес доготовки страви. Нагрівання повинне лише компенсувати втрати тепла внаслідок природного охолодження.
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑