ТЕМА 4

Основи організації виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування

1 Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву, кулінарний виріб, готову кулінарну продукцію

2. Приймання продуктів

3. Зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

4. Структура виробництва. Організація робочих місць

5. Основи організації обслуговування відвідувачів

Основні поняття: технологічний процес, сировина, напівфабрикат, страва , кулінарний виріб, умови і терміни зберігання.

1 Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву, кулінарний виріб, готову кулінарну продукцію

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві громадського харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво (напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції).

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м’ясо та ін.), які надходять підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і при-отування кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну або теплову), але ще не доведені до кулінарної отовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще непридатні для споживання. Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву або кулінарний виріб при мінімальній кількості енерговитрат.

Страва— поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

Для здійснення технологічного процесу на підприємстві громадського харчування виділяють такі групи приміщень:

складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;

виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м’ясний, рибний, обробки птиці або м’ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;

для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна).