4.Технологія приготування страв з риби

4.1 Страви з вареної риби

Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетроііоі риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, її тому числі до 0,5 % екстрак'іивннх і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркиу, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.

При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі та овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має рідкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, липа, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах, М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.

Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають, згустки білків. Використовуюгь для банкетів.

Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.

На гарнір до вареної риби — картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін.

Судак — 145/94, щука (крім морської) — 162/94, сом (крім океанічного) — 155/96; скумбрія азово-чорноморська — 132/94, минтай — 152/91, ставрида океанічна — 154/94, льодяна риба — 160/91, потрошені без голови; окунь морський — 113/94, тріска, пікша, сайда — 105/91, палтус чорнокорий — 145/94; з напівфабрикатів: макрурус — 98/94 або скумбрія далекосхідна — 99/94; морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2; маса вареної риби — 75, гарнір — 150, соус — 50, Вихід — 275.