5. Оформлення закусок

Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять краплинки з майонезу або збитого вершкового масла,

Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. У обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потовщення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі розплющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і розгортають.

Хризантема. Використовують велику, рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибулю обчищають, миють, зачищають денце. Тонким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. Хризантему занурюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпустилися". Хризантему можна підфарбувати відваром з червоного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

Дзвіночки. Їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірок нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді "дзвіночка". Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, редиски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кіпці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі карбують.

Лілія. Виготовляють із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплод повинен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3—4 пелюстки так, щоб вони не відпали. Потім підрізують другий ряд пелюсток у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру. Їх миють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізають пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею. Для оздоблення свіжі огірки використовують неочищеними. Їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають "бордюр". Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними. Їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів. Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою.

Фото 3. Зразки нарізання овочів для оформлення холодних страв

Фото 4 Зразки виготовлення елементів оформлення за допомогою формочок.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Холодні страви та закуски мають  велике значення у харчуванні, покращуючи апетит. Для приготування страв використовують різноманітні продукти, які нарізають вишуканими способами. Терміни зберігання холодних страв і закусок невеликі, тому в підприємствах громадського харчування готують їх невеликими порціями.

ПРОБЛЕМНО –СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ:

· Корстуючись рекомендованою літературою визначте технологію приготування листкового тіста для виготовлення волованів. Визначте, які закуски найчастіше подають у волованах.

· Користуючись рекомендованою літературою визначте технологію приготування та використання крутонів (грінок з пшеничного хліба).

· Визначте порядок підготовки до виробництва холодних закусок гастрономічних продуктів (сиру твердого, ковбас, рибної гастрономії).

· Визначте вимоги до якості холодних страв та закусок.

· Запропонуйте кілька технологій приготування холодних страв та закусок, розповсюджених у Вашому регіоні.

· Салат виготовлений з варених овочів. Які терміни зберігання рекомендовані для подібної страви

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Значення закусок у харчуванні.

2. Види бутербродів.

3. З яких продуктів готують салати?

4. Способи оформлення салатів.

5. Як готують кошики для салатів? Які види тіста можна використовувати для приготування кошиків?

6. В чому особливості подачі страв у банкетному виконанні?

7. Технологія приготування масляних сумішей.

8. Скільки хліба потрібно для виготовлення відкритих бутербродів.

9. Як підготувати хліб для приготування закусочних бутербродів (канапе).

10. В якому посуді подають холодні та гарячі закуски?

11. Умови і терміни реалізації холодних став та закусок?

Тема 7