7. СМАЖЕННЯ ПІД ТИСКОМ

В даний час ведуться дослідження нового способу обробки продукту-смаження під тиском. Принцип його досить простий. Апарат складається з традиційної сковорідки з термостатичним тепловим контролем. Продукт кладеться в кошик для смаження, поміщений у гарячу рослинну олію. Верхня частина її опущена й ізольована для більш твердого кріплення. Коли продукт нагрівається, волога з нього випаровується; за короткий проміжок часу (звичайно менш хвилини, що залежить від кількості продукту і вологи в ньому) утворюється досить пари, що затримується в ізольованому вузлі для .смаження, створюючи необхідний тиск. Смаження під тиском має переваги перед традиційним способом. В всіх інших видах смаження волога з продукту випаровується під час нагрівання; цей процес йде доти, поки продукт не виймається з гарячої олії (або уся волога випаровується). При смаженні під тиском волога з продукту виходить не вся. Коли виділиться з нього певна кількість вологи, вона утворює тиск, що починає діяти як бар'єр. Тиск вологи, що «намагається вирватися» із продукту, майже дорівнює тиску в апараті, утворюється, в результаті, рівновага тисків. У цих умовах в продуктах залишається більше вологи, ніж при традиційному способі, і вони виходять соковиті і приємні на смак, що особливо важливо при виготовленні блюд із продуктів з невеликим вмістом соку, наприклад, дрібної риби.

Друга перевага смаження під тиском — швидкість готування; тиск спричиняє начеб то подвійну дію: воно створює швидкий теплообмін на поверхні продукту, крім цього створює подобу турбулентного руху в олії, змушуючи продукт увесь час переміщатися в ньому; олія, оточуючи продукт, теж прискорює теплообмін.

Смаження під тиском відкриває широкі можливості для удосконалювання процесу приготування їжі, його інтенсифікації.

Дость цікаві технології приготування страв пропонує фірма Zepter (фильм от Никитина), яка використовує спеціальний посуд. Зверніть увагу на рекомендації щодо підтримання здорового стану організму за допомогою харчування.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Одним зі шляхів автоматизації, механізації й інтенсифікації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування, а також поліпшення їхнього санітарного стану та культури праці є впровадження нових прогресивних способів обробки харчових продуктів.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

Користуючись літературою, доберіть рецептури і технології приготування страв та виробів з використанням ІЧ- та НВЧ- нагрівів.

Дослідіть, які напівфабрикати у вакуумній упаковці реалізуються у торговельній мережі Вашої місцевості.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. В чому полягає суть способу термостатування ?

2. Переваги та недоліки термостатування

3. В якиїх випадках використовуються стерилізація та пастерізація?

4. Що таке сублімація?

5. В чому переваги та недоліки сублімації?

6. З якою метою використовують вакуумування ?

7. Інфрачервоне випромінювання та його використання у громадському харчуванні.

8. Фізичні основи НВЧ- нагріву.

9. Переваги та недоліки об`ємного нагріву.

10. Можливість комбінування різних способів теплової обробки харчових продуктів.

11. Сутність смаження під тиском.