ТЕМА 5.
Первинна обробка овочів та грибів
1. Класифікація свіжих овочів
2. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
3. Характеристика й обробка грибів
основні терміни: бульбоплоди, коренеплоди, капустяні овочі,цибулеві овочі, салатно-шпинатні овочі, десертні овочі, капустяні, пряні, гарбузові, томатні, бобові, зернові.
1. Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 5.1);
коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 5.2), пекінська;
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 5.3), цибуля-батун, часник;
салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;
десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 5.4);
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;
томатні — томати, баклажани, стручковий перець;
бобові — горох, квасоля, боби;
зернові — цукрова кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.
Рис. 5.1. Бульбоплоди:
7 — картопля; 2 — батат; 3 — топінамбур.
Рис. 5.2. Види капустяних овочів:
1 — капуста білоголова; 2 — червоноголова; 3 — савойська; 4 — брюссельська; 5 — кольрабі;
6 — цвітна.
Рис. 5.3 Цибуля-порей
Рис. 5.4. Десертні овочі:
1 — ревінь; 2 — спаржа; 3 — артишок.
Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑