3.Сортування і кулінарне використання частин м'яса яловичини та свинини
Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.
Яловичина
Вирізка — найніжніша частина м'яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.
Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.
Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.
Котлетне м 'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.
Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1
Свинина.
Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.
Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.
Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.
Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.
Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.
Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматко-вих напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С. Ве-ликошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год, порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год, паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑