4 Заварне тісто

Борошно 456, масло вершкове 228, яйця 786, сіль 6, вода 440. Вихід 1000 г.

Характерною рисою заварного напівфабрикату є утворення усередині виробів великих порожнин, що заповнюються кремами або начинками.

Для готування заварного тесту беруть борошно із середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим змістом клейковини вироби виходять з поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути достатньо густим, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна. Приготування тесту складається з наступних операцій: заварки борошна і з'єднання його з яйцями. У казан наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою,всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу 5—10 хв. Маса повинна бути однорідної без грудок. Її перекладають у казан збивальної машини і перемішують гакоподібним збивателем для охолодження до температури 65—70°С. Продовжуючи перемішування, поступово вливають яйця протягом 15— 20 хв. Тісто повинне мати вологість 53%, тобто стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випічки воно буде осідати і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні. Готове тісто викладають у кондитерський мішок із круглою або зубчатою трубочкою. При використанні зубчатої трубочки на поверхні виробів при випічці розривів не вийде.

«Відсаджують»вироби різної форми на кондитерські листи, злегка змащені жиром.

рис.18.4. формовка виробів з заварного тіста

Якщо листи зовсім не змащувати, то вироби будуть прилипати до них, а якщо змастити великою кількістю жиру, то розпливатимуться під час випічки. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190—220°С 30—35 хв; спочатку 12—15 хв при температурі 2200 С, а після допікають при 190°С.