6. Страви і гарніри з смажених овочів
Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.
Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.
У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.
Картопля смажена (з сирої).
Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками
,
промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.
Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.
Картопля — 483/362, кулінарний жир — 25, маса смаженої картоплі — 250, маргарин столовий — 10 або сметана — 20. Вихід — 260/270.
Картопля смажена (з вареної).
Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.
Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.
Картопля — 413, маса вареної картоплі — 301, кулінарний жир — 24, маса смаженої картоплі — 250, маргарин столовий — 10 чи сметана — 20. Вихід - 260 або 270.
Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою — пай
Деруни. В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують з дерун-ної маси з різними начинками (з сиру, м'яса) і без начинки. Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.
Картопля — 1240/930, борошно пшеничне — 43, яйця — 36. Вихід — 1000.
Деруни зі сметаною або грибним соусом. Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із сметаною або грибним соусом.
Дерунна маса — 275, олія — 10, маса смажених дерунів — 220; сметана — 20 або соус грибний — 75. Вихід — 240 або 295.
Деруни по-селянському. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності.
Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.
Маса дерунна — 185, маргарин столовий — 10, маса готових дерунів — 150; свинина (лопаткова, шийна частина) — 129/110 або яловичина (товстий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) — 162/119, маргарин столовий — 5, маса готового м'яса — 75; часник — 3/2, сметана — 35, маргарин столовий — 10, соус — 50. Вихід — 275.
Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.
Дерунна маса — 235; для начинки: сир — 34,3/34, яйця — 7, маса начинки — 40; маса напівфабрикату — 275; олія — 10, маса смажених дерунів — 220; сметана — 20. Вихід — 240.
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 Наверх ↑