4.3. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.

Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майонез — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 270.

Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром. Гарнір — комбінований. Судак — 115/55, щука — 138/55, тріска, пікша, сайда — 75/55, окунь морський — 83/55), із напівфабрикатів: судак — 76/55 (щука, крім морської, — 85/55, тріска, пікша, сайда — 65/55, окунь морський — 68/55); із філе промислового виробництва: судак — 60/55 або щука (крім морської) — 60/55; сало шпик — 20,8/20, яйця — 8, маса рибна — 82; для начинки: цибуля ріпчаста — 17/14, яйця — 15, маргарин столовий — 5, сухарі пшеничні мелені — 2, часник — 1,3/1, маса начинки — 25; яйця — 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) — 18, маса напівфабрикату — 133; кулінарний жир — 12, маса смажених січеників — 110; масло вершкове або маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 268.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Рибні страви є джерелом білків, жирів та мінеральних речовин, що легко засвоюються. Для приготування рибних страв використовують рибу різних видів. Риба підлягає різноманітним способам теплової обробки. Залежно від виду риби та способу її теплової обробки до страви добирають певний гарнір та соус.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

· Користуючись рекомендованою літературою, наведіть класифікацію риб за видами.

· Які нерібні морські продукти використовують для приготування страв в ромадському харчуванні та побуті.

· Порівняйте технологію приготування січеної та котлетної маси рибної та м’ясної

· Запропонуйте (за допомогою рекомендованої літератури) гарніри та соуси до рибних відварних страв, смажених страв.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Визначте харчову цінність риби.

2. Як здійснюється процес обробки риби і підготовки її до теплової обробки?

3. Як розморожують рибу різних видів?

4. Як здійснюється пластування риби?

5. Які напівфабрикати готують з січеної та натуральної рибної маси?

6. Які основні правила варіння риби?

Тема 11. Технологія приготування і використання соусів

1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

2. Класифікація соусів.

3. Приготування напівфабрикатів для соусів