2. Приймання продуктів

Продукти харчування, що надійшли в громадського харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).Порядок і строки приймання продуктів установлено відповідними інструкціями. Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом. Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи. Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м’ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження. Їх переважують або перелічують. Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто. Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати, визначаючи масу за маркуванням на тарі.

Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте, деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і в супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальнику (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів). Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкриванням тари, але при цьому не повинні бути перевищені встановлені строки приймання. Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів — протягом 10 днів. У межах цих строків матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару і перевірити кількість товару. У разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акта.

Якість товарів визначають лабораторним або органолептичним способом (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені строки приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, строки реалізації продукції, що швидко псується, і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які посвідчують якість продуктів (посвідчення про якість, сертифікат та ін.). Доброякісність мороженого м’яса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрітого леза ножа, яким проколюють м’язову тканину, або пробного варіння (за запахом). Якщо якість товару викликає сумнів, його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають постачальнику разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.