6. НАДВИСОКОЧАСТОТНЕ НАГРІВАННЯ

Одним зі шляхів автоматизації, механізації й інтенсифікації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування, а також поліпшення їхнього санітарного стану є впровадження надвисокочастотного (НВЧ) нагрівання, тобто використання електромагнітного поля надвисокої частоти. НВЧ-нагрів можна використовувати не тільки для теплової обробки продуктів, але і для розморожування і розігріву заморожених продуктів.

Особливості об'ємного нагрівання (НВЧ-нагрів). При нагріванні продукту відбувається прискорення руху молекул, що досягається приміщенням продукту в перемінні електромагнітні полючи. Продукти містять речовини, молекули  яких несуть просторово - розділені (вода й інші речовини) електричні заряди. Такі молекули і частки називають диполями. Якщо такий диполь попадає в електромагнітне поле, то він прагне орієнтуватися уздовж магнітних силових ліній і починає рухатися, а при зміні напрямку полю змінюється і напрямок руху. Це викликає коливальний рух диполів, тобто нагрівання. Коливання молекул в НВЧ- полі –2450000000 разів за секунду. Одним зі шляхів автоматизації, механізації й інтенсифікації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування, а також поліпшення їхнього санітарного стану є впровадження  В всьому обсязі продукту електромагнітна енергія перетворюється теплову. Тому продукт швидко прогрівається і градієнта температури практично не виникає

Особливістю теплової обробки в електричному полі надвисокої частоти є прогрів харчових продуктів одночасно по всьому об`ємі (об'ємний прогрів). Така теплова обробка виробів здійснюється в спеціальних високочастотних шафах, що використовують принцип діелектричного нагрівання. При даному способі прогрівається тільки продукт, що розміщений без води і жиру в камеру-резонатор, а посуд, що оточує повітря й апарат залишаються холодними.

Через втрати в навколишнє середовище температура периферійних шарів продукту менше, ніж центральних, і на поверхні його не утвориться специфічна скоринка. По своїх органолептичних показниках продукт, доведений до готовності у НВЧ-апараті, наближається до продукту, отриманому в результаті припускания.

Основна перевага об'ємного прогріву продуктів в електричному полі надвисокої частоти-швидкість приготування: час приготування зменшується приблизно в 5—10 разів у порівнянні з поверхневим прогрівом і складає для більшості виробів кілька хвилин. При цьому в них повніше зберігаються поживні речовини, виключається пригоряння виробів, а також значно поліпшуються смакові якості їжі, що готується, і санітарно-гігієнічні умови .праці обслуговуючого персоналу.

Недолік об'ємного прогріву продуктів - відсутність у них специфічної скоринки і коліра. Цей недолік можна усунути, піддаючи доведені до готовності виробу додатковій обробці іншим способом (ІЧ-випромінюванням). Такий комбінований спосіб прогріву харчових продуктів (об'ємний і поверхневий) забезпечує висока якість кулінарних виробів при мінімальній витраті часу. Вихід готового продукту при даному способі обробки значно більше, ніж при традиційному.

В існуючих високоякісних шафах харчові продукти обробляються у виді окремих порцій невеликої маси й об`ему. Теплова обробка великих кусків не проводиться, тому що в цьому випадку електричне поле не проникає у внутрішні шари продукту і втриачається основна перевага НВЧ-нагріву — об'ємний прогрів.

При обробці овочів у НВЧ-апараті втрати маси складають 30—35 % і тільки за рахунок випару води. Втрати розчинних речовин у цьому випадку практично не відбуваються (тому що вода не додається). У зв'язку з відносно високими втратами вологи овочами при обробці струмами надвисокої частоти вважають, що в цьому випадку відбувається не варіння, а припускання овочів у власному соку. Перевагою НВЧ-нагріву овочів є різке скорочення тривалості теплової обробки приблизно в 5—10 разів у порівнянні з варінням у воді чи на парі. Так, наприклад, картопля, нарізана брусочками, доходить до готовності за 5 хв, морква — 7 хв, буряк — 10 хв, у той час як при варінні у воді для доведення їх до готовності потрібно відповідно 18, 53 і 70 хв.

Таким чином, застосування НВЧ-нагріву дозволяє: прискорити процес теплової обробки; поліпшити якість і збільшити вихід готової продукції; збільшити потужність і поліпшити санітарно-гігієнічні умови підприємств; полегшити працю працівників виробництва.

КОМБІНУВАННЯ НВЧ-НАГРІВУ З ІНШИМИ СПОСОБАМИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

Відсутність скоринки на поверхні виробів є основним недоліком теплової обробки продуктів у полі НВЧ. Усунути цей недолік можна, комбінуючи НВЧ-нагрів з іншими способами теплової обробки. Однією з таких комбінацій є триступінчастий спосіб смаження картоплі, технологія якого полягає в наступному: нарізана картопля в посуді з діелектричного матеріалу міститься у НВЧ-шафу і піддається впливу струмів надвисокої частоти (соломка протягом 90 з, брусочки — 180 с). Потім напівготовий частково зневоднена (при НВЧ-нагрІвІ із соломки віддаляється 40 % вологи, із брусочків—20—25 %) картопля занурюється в жир, нагрітий до 180 °С. У гарячому жирі картопля набуває вид смаженого продукту, але через незначний час перебування в жирі не доводиться до готовності. До повної готовності картопля доводиться в жаровій шафі при температурі 250—275 °С, при цьому з нього віддаляються ще 10—20 °С вологи.

Реалізувати переваги електрофізичних методів термообробки і здійснювати, процес приготування їжі в умовах оптимального режиму дозволяє комбінування нвч-нагріву з наступним обсмажуванням у ІЧ-полі. Такий прийом теплової обробки здійснюють в апаратах періодичної і безперервної дії при поєднанні НВЧ- та ІЧ- випромінювання.

Вироби, випечені цим способом, по якості значно перевершують вироби, приготовлені традиційним способом: більша висота підйому (у 1,5 рази) і об'ємний вихід (на 5—8 %); краща крихкість;