3. СУБЛІМАЦІЯ

Процес сублімаційного сушіння заснований на видаленні основної кількості вологи в замороженому стані сублімацією (сублімацією) льоду у вакуумі, тобто при даному методі сушіння відбувається безпосереднє випароувування льоду (минаючи рідку фазу).

Сушіння сублімацією принципово відрізняється від звичайного теплового сушіння, що триває при більш високих температурах і в контакті з киснем повітря, що активізує процеси окислювання хімічних компонентів, діяльність ферментів, що супроводжуються зміною кольору, смаку, руйнуванням вітаміну С и майже повною втратою аромату продукту.

При сублімаційному сушінні заморожених продуктів у високому вакуумі ці процеси, що шкідливо впливають на якість продукту, зведені до мінімуму. Продукти, висушені методом сублімації, зберігають вітаміни, поживні і смакові якості, колір, запах і первісний обсяг завдяки швидкості сушіння і відсутності окисних процесів. Засвоюваність зневожених методом сублімації продуктів рівноцінна засвоюваності свіжих.

Велика перевага продуктів сублімаційного сушіння — швидке і повне відновлення їх у киплячій і навіть у холодній воді.

У зв'язку з цим вони використовуються в громадському харчуванні і, насамперед, у курортній місцевості (містах-курортах).

У процесі сушіння маса харчових продуктів знижується на 75—90 % у результаті випару вологи, що міститься в них. Залишковий вміст вологи в сублімованих продуктах складає 3—5 % (у залежності від виду продукту).

Першим етапом кулінарної обробки продуктів сублімаційного сушіння є регидратація, тобто відновлення їхніх первісних властивостей у рідині (необхідно мати наувазі, що часте вживання в їжу сушених продуктів без попереднього відновлення може викликати значні фізіологічні Порушення в організмі людини). Упаковують ці продукти у жерстяну тару, використовують для упакування також дубльовані поліетиленові плівки (лакований целофан з поліетиленом), фольгу, покриту поліетиленом, папір, покритий поліетиленом і алюмінієвою фольгою. Зберігають сублімовані продукти герметично упакованими в бляшану тару з полімерних матеріалів у сухих провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25 °С и відносної вологості повітря в приміщенні не більш 76 %. Терміни збереження: від 3 до 18 місяців (у залежності від виду упакування).