3. Сервірування стола

Сервірування стола — це підготовка його до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів та ін.). Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накривають його скатертинами або тканинними серветками, розміщують тарілки і прибори, потім скляний (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори для спецій, вази з квітами. Така послідовність дає можливість швидко і правильно розмістити необхідні предмети сервірування, не допускає биття посуду, особливо скляного і коишталевого. Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервірування передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному підприємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту закусок, страв і напоїв, записаних у меню.

Попереднє сервірування стола може бути різним і залежить від характеру обслуговування (сніданок, обід за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуговування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сервірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Для сніданку стіл сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відступивши від краю стола 8-8,5 см, закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж — справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закус-ки подають у салатниках), ножем до масла. Посередині стола ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

Для обіду стіл можна засервірувати пиріжковою тарілкою, столовими приборами (виделкою, ножем і ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною (з 12 до 17 год) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви. Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповнюють закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посередині розміщують прибори для спецій і вазочку з квітами.

Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими приборами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку. Посередині ставлять прибори для спецій і вазочку з квітами.

При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування — тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл ставлять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибирають і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски — рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед подаванням м'ясної закуски ставить чисті. При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Мистецтво сервірування стола і обслуговування урочистостей має велике значення при прийомі гостей. Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень, розміщення меблів, отримання і підготовка посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів, попереднє сервірування столів

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

· Доберіть прибори для сервірування стола за таким меню: салат із свіжих фруктів, риба під маринадом, борщ український, вареники з сиром, компот з свіжих плодів.

· Який посуд рекомендують для подачі українських національних страв: деруни запечені, печеня домашня.

· До Вас приїздять гості з Америки. Які страви Ви запропонуєте, як засервіруєте стіл, який режим харчування Ви запропонуєте.

· Користуючись рекомендованою літературою, визначте порядок розташування гостей за столом.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Основні етапи сервірування стола.

2. Види столового посуду, приборів, білизни.

3. Різновиди столових приборів.

4. Форми складання серветок.

5. Підготовка посуду до сервірування.

6. Сервірування стола до сніданку, обіду, вечері.