2. Мінеральні речовини, білки, жири, вуглеводи та пектинові речовини

Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи.

Макроелементи містяться в продуктах у порівняно великих кількостях. До них належать кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.

Кальцій необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко і молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також у яйцях, м’ясі, рибі, бобових, хлібі

Магній впливає на нервову, м’язову і серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м’ясі, рибі.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на залізо м’ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля, курага.

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (курага, урюк, чорнослив, родзинки), горосі, квасолі, картоплі, м’ясі, рибі, шпинаті, борошні, крупах.

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. У харчових продуктах натрію мало, тому його вводять з кухонною сіллю.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м’ясі, рибі.

Мікроелементи і ультрамікроелементи. Їх вміст у продуктах дуже малий. До них належать мідь, кобальт, йод, фтор та ін.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться у невеликій кількості в яловичій печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.

Йод необхідний для діяльності щитовидної залози. При недостатньому надходженні йоду в організм розвивається зоб. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті та в морській рибі, є також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1 : 1,5 : 0,5. Найсприятливіше воно у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш сприятливе — у крупах, м’ясі, рибі, макаронах.

Для підтримування в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно поєднувати у харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії (кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислотної (фосфор, сірка, хлор), що характерно для м’яса, риби, яєць, хліба, круп.

Кількість мінеральних речовин у продуктах, (%): манній крупі — 0,5; молоці — 0,7; яйцях — 1,0; м’ясі — 0,6-1,2; рибі — 0,9.

Білки — це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток організму. Вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмирають, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки складаються з амінокислот, які, з’єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивостей. У рослинах і в організмі тварин білки перебувають у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті). За складом і властивостями білки поділяють на прості — протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).

До протеїнів належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин м’яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениці, жита), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген і еластин сполучної тканини, осеїн кісток).

До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м’язової тканини м’яса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), містять прості білки і глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) входять до складу протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти. Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Білки,що містять усі необхідні організмові незамінні амінокислоти, називають повноцінними (білки м’яса, молока, яєць, риби), білки з недостатньою кількістю незамінних амінокислот — неповноцінними (білки борошна, круп, сполучної тканини, кісток і хрящів тварин).

За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Поєднання білків тваринного і рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому у харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м’яса (хліб з молоком, гречана каша з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м’ясом).

Білки поділяють на розчинні у воді і слабких розчинах солей та нерозчинні (колаген, еластин). Розчинні білки зсідаються при нагріванні до 70-80 °С. При цьому вони втрачають частину вологи, оскільки здатність їх утримувати воду знижується. Цим пояснюється зменшення маси й об’єму м’яса, риби при варінні та смаженні.

Нерозчинний у холодній воді, кислотах і лугах колаген м’яса і риби при нагріванні з водою утворює глютин, який при охолодженні застигає, утворюючи драглі. На цій властивості грунтується приготування заливних страв, холодцю. Здатність білків набухати — дуже важлива властивість при виробництві хліба і булочних виробів. Людині на добу потрібно (добова потреба) 80-100 г білків, у тому числі 50 г тваринних.

 

* Пам’ятайте: надлишок білка в організмі людини призводить до збудження центральної нервової системи, відкладання жиру в печінці.

 

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, D, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінюються.

Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від жирних кислот, які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені та ненасичені. Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру.

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні — з насіння рослин і плодів. На добу людині потрібно (добова потреба) 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г.

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинного походження (80-90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %). Вуглеводи - основні постачальники енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться у крові і в печінці (у вигляді глікогену — тваринного крохмалю). В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для поповнення енергетичних затрат вони повинні надходити з їжею постійно. Джерелом постачання організму вуглеводів є рослинні продукти, в яких вони представлені у вигляді моно-, ди- і полісахаридів. Моно- і дисахариди називають цукрами. Цукри поліпшують смак продуктів.

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди. Людині потрібно на добу (добова потреба) 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Вони не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність вітамінів у їжі спричинює захворювання — авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів — гіпервітаміноз. Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В,РР і Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни Р і й. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-процентах (мг%).

Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх. В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль; ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки. Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, зберіганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти молочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуглекислий газ. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в обміні речовин в організмі людини, збуджують травні залози, деякі з них застосовують при консервуванні. Особливо смачні яблучна і лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони довго зберігаються. Молочна кислота, що утворюється під час бродіння (при квашенні) в огірках і капусті, сприяє засвоєнню організмом інших продуктів, наприклад м’яса.

Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії й екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм приємного аромату. Особливо багато їх в пряних овочах (кріп, петрушка, селера). М’ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиняються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Алкалоїди. Це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, пиперин перцю.

Дубильні речовини. Мають приємний в’яжучий смак. Вони містяться в багатьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Фітонциди. Мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм людини з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є у часнику, цибулі, хріні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні продуктів кількість і активність фітонцидів знижуються.

4.Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюєть-я в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля. Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енер-етична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої інергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична днність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводії (Додаток 1). Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Повноцінне харчування забезпечується балансом поживних речовин, які входять до складу харчових продуктів. До основних джерел енергії в організмі людини відносяться білки, жири, вуглеводи.

ПРОБЛЕМНО- СИТУАЦІЙНІ ЗАВДАННЯ

· Розрахуйте, користуючись Додатком 1 енергетичну цінність страви “бутерброд з ковбасою”, якщо до його складу входить: хліб пшеничний 30г, масловершкове –15г, ковбаса напівкопчена –20г.

· Який жир легше засвоється організмом людини : соняшникова олія або свинячий смалець. Відповідь обгрунтуйте.

· Який жир ви порекомендуєте для дієтичного харчування, при якому рекомендують занижену калорійність раціону: маргарин або соняшникову олію. Чому?

· Маргарин складається в основному з рослинних жирів. Чому за нормальних умов (температура 20о С, вологість 80 %,атмосферний тиск - нормальний) маргарин твердий?

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Вкажіть добову потребу та енергетичну цінність білків, жирів та вуглеводів.

2. Вітаміни мають білкову структуру.Чому при розрахунку енергетичної цінності страви не враховують кількість вітамінів?

3. Чим пояснити зміну маси м‘яса та риби при тепловій обробці?

4. На яких властивостях білків заснован технологічний процес приготування заливних страв?

5. В приготуванні яких виробів використовується здатність білків набухати?

6. Значення води для організму людини.

7. Які вуглеводи солодші на смак: глюкоза або сахароза?

8. В яких продуктах харчування міститься найбільша кількість вітаміну С?

9. Які білки вважають повноцінними та неповноцінними?

10. При вживанні яких вітамінів можна “придбати” гіпервітаміноз? Чому?

Додаток 1

Хімічний склад (г) та енергетична цінність (ккал), 100 г їстівної частини продуктів

 

Продукти	білки	жири	вуглеводи	крохмаль	енергетична цінність
Борошно пшеничне
І сорту	10,6	1,3	0,5	67,1	331
вищого сорту	10,3	1,1	0,2	68,7	334
Крупа
гречана ядрами	12,6	3,3	1,4	60,7	335
манна	10,3	1,0	0,3	67,4	328
рис	7,0	1,0	0,7	70,7	330
Хліб
житній формовий	5,6	1,1	1,2	36,3	189
пшеничний подовий з борошна II сорту	8,6	1,3	1,5	43,8	233
Цукор-рафінад			99,9		379
Крохмаль картопляний				79,6	327
Молоко пастеризоване	2,8	3,2	4,7		58
Сметана ЗО % жирності	2,4	30,0	3,1		294
Сир жирний	14,0	18,0	2.8		232
Кефір жирний	2,8	3,2	4,1		56
Масло вершкове несолоне	0,5	82,5	0,8		748
Сир Російський	23,0	29,0			360
Жир кулінарний		99,7			897
Майонез	2,8	67,0	2,6	2,6	624
Олія соняшникова рафінована		99,9			899
Горошок зелений	5,0	0,2	6,0	6,8	73
Капуста білоголова	1,8	0,1	4,6	0,1	27
Картопля	2,0	0,4	1,3	15,0	80
Цибуля зелена (перо)	1,3		3,5		19
ріпчаста	1,4		9,0	0,1	41
Морква	0,3	0,1	7,0	0,2	34
Огірки грунтові	0,8	0,1	2,5	0,1	14
Петрушка (зелень)	3,7	0,4	6,8	1,2	49
Салат	1,5	0,2	1,7	0,6	17
Томати (грунтові)	1,1	0,2	3,5	23
Яблука
свіжі	0,4	0,4	9,0	0,8	45
сушені	2,2		44,6	3,4	199
Чорнослив	2,3		57,8	0,6	242
Капуста квашена	1,8		2,2		19
Огірки солоні	0,8	0,1	1,6		13
Баранина 1 категорії	15,6	16,3			209
Яловичина 1 категорії	18,6	16,0			218
Жир свинячий топлений		99,7			897
Печінка яловича	17,9	3,7			105
Сосиски молочні	11,0	23,9		1,6	266
Ковбаса Краківська напівкопчена	16,2	44,6			466
Кури 1 категорії	18,2	18,4	0,7		241
Яйця курячі Г категорії	12,7	11,5	0,7		157
Окунь морський	18,2	3,3			103
Сом	17,2	5,1			115
Тріска	16,0	0,6			69
Оселедець Атлантичний жирний	17,7	19,5			246