5 Листкове тісто

Борошно 658, у тому числі для розробки 67, масло вершкове 438, яйця 33, сіль 5, кислота лимонна 0,8, вода 237. Вихід 1000 г.

Готовий листковий напівфабрикат складається з тонких шарів випеченого тіста, що легко поділяється. Зовнішні шари тверді, а внутрішні —м'які.

Особливістю готування листкового тіста є розкачування його на дуже тонкі шари, між якими знаходяться прошарки олії. Щоб тісто вийшло гарної якості, потрібно брати борошно з великим вмістом клейковини (до 40%).

Для поліпшення якості клейковини в тісто додають харчову кислоту, тому що в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна і тісто стає більш еластичним і пружним.

Готувати тісто потрібно в приміщенні з температурою не вище 20°С. Якщо температура буде, вище, то масло, що знаходиться між шарами тіста, буде танути, попадати в тісто і погіршувати якість клейковини.

Готування тіста складається з наступних операцій: замісу тесту; підготовки масла; листкування.

Укладання підготовленого масла на тісто

Розкачування тіста

Листкування

Рис.18.5 Приготування листкового тіста

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Асортимент бездріжджового тіста та виробів з нього достатньо широкий. Приготування тіста та виробів з нього має окремі особливості. Порушення вимог до сировини та технологічного процесу призводить до погіршення якості вирбів.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

· Визначте види розпушувачів для приготування бездріжджових видів тіста.

· Порівняйте технологію приготування духового та бісквітного тіста.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Технологія приготування пісочного тіста та виробів.

2. Технологія приготування заварного тітста та виробівю

3. Технологія приготування бісквітного тіста  різними способами.

4. Технологія приготування листкового тіста.

5. Технологія приготування духового тіста та виробів.