3. Бісквітне тісто

Борошно 350,5, цукор 347, яйця 578,5, есенція 3,4. Вихід 1000 г.

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується повітрям. Завдяки пишності й еластичності бісквіта з нього готують різноманітні тістечка і торти.

У залежності від способу приготування і рецептури розрізняють бісквіт основний (з підігрівом), з какао, горіхами, масляний бісквіт, а також приготовлена холодним способом (буше).

Для готування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим з поганим підйомом. Готується бісквіт шляхом збивання, при якому в масу уводиться велика кількість повітря і тісто сильне збільшується в об”ємі.

Печиво з маком. Борошно 270, у тому числі для розробки 10, цукор - пісок 440, яйця 280, цукор ванільний 2, мак для посипання 100, жир для змащення 10, Вихід 1000. Яйця збивають з цукром, прогріваючи суміш до температури 40—45°С, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, суміш прохолоджують, уводять борошно, ванільний цукор і добре вимішують. Готову масу поміщають у кондитерський мішок і «відсаджують» круглі коржі на листи, змащені жиром і злегка підсипані борошном. Печиво посипають маком і залишають у теплому місці на 2—3 хвилини для підсушування, потім випікають при температурі 180—200°С.

Рулет із джемом. Бісквітний корж 555, джем абрикосовий 415, цукрова пудра для посипання 30. Вихід 1000 .

Видалення паперуз бісквітного шару

Загортання рулету

Рис. 18.3. Формовка бісквітного рулету

Бісквітне тісто готують холодним способом без додавання крохмалю. Обгортковий папір нарізають за розміром кондитерського листа і наносять на нього шар тіста завтовшки 1—2 см, потім, узявши папір з тістом, укладають його на кондитерський лист. Випікають шар тіста протягом 10—15 хв при температурі 200— 210°С. Спечені пласти кладуть папером догори і знімають його.На бісквіт наносять джем і згортають рулет (18.2). Іноді рулет нарізають навскіс на шматки масою по 75 г. Верх рулету посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: виріб круглої форми, зверху покрито цукровою пудрою, на розрізі видний прошарок із джему у вигляді спирали, колір бісквіта жовтий, джему — ясно-коричневий, м'якушка пориста, пружна, начинка густа.