Тема18

БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО

1. Пісочне тісто

2. Духове тісто

3. Бісквітне тісто

4. Заварне тісто

5. Листкове тісто

Основні терміни: сила клейкрвини борошна, “відсаджування” – формування напівфабрикатів за допомогою кондитерського мішка, кондитерський лист, режим випікання.

1.Пісочне тісто

Борошно 557, у тому числі для формовки напівфабрикатів 41, масло вершкове  309,2, цукор 206, яйця 72, амоній 0,5, сода 0,5, сіль 2, есенція 2. Вихід 1000 .

Для приготування пісочного тіста борошно беруть з невеликим вмістом клейковини, тому що при наявності великої кількості «сильної» клейковини тісто при замісі виходить непластичним (затягнутим).

Наявність у тесті великої кількості олії, цукру і відсутність води сприяють одержанню розсипчастих виробів, звідки і назва тіста — пісочне. Для розпушення тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в приміщенні з температурою не вище 20°С. При більш високій температурі тісто кришиться при розкачуванні, тому що масло в ньому знаходиться в розм'якшеному стані. Вироби з такого тесту виходять твердими. Пісочне тісто в основному готують за допомогою машин, але в невеликій кількості можна приготувати і вручну.

Печиво пісочне.

рис.18.1 формування пісочного печива

.Борошно 522, пудра цукрова 209, масло вершкове чи маргарин 313, яйця 47, сіль 0,5; для посипання: горіхи 16, цукор - пісок 37; для змащування — яйця 26. Вихід 1000 р.

Масло  і цукор перемішують до зникнення грудок, поступово додають ванільний цукор, яйця, борошно і все ретельно перемішують. Тісто розкачують у пласт завтовшки 4 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненим горіхом, а потім цукром. Після висихання і змащування із тіста вирізують виїмками або ножем різні фігурки. Печиво кладуть на сухі кондитерські листи і випікають при 230—250°С.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, недеформоване, краї рівні, без загартування, при натисненні печиво кришиться; вологість 6%. У 1 кг 60—70 шт.

Печиво ванільне. Борошно 615, пудра цукрова 246, масло вершкове 184, молоко згущене з цукром 30, меланж 74, мед натуральний 18, сода 3,7, амоній 1,2, есенція ванільна 1,8. Вихід 1000 (170 шт.).

Готують пісочне тісто з медом, для чого в тістомісильній машині перемішують протягом 10—• 18 хв усю сировину, за винятком меланжу і борошна. Потім додають у два прийоми меланж, перемішують 4—8 хв, уводять борошно і замішують ще 2—5 хв. Готове тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, наносять малюнок рельєфною качалкою і формують печиво різними виїмками. Випікають при температурі 220—250° С протягом 4—7 хв.

Печиво виємне готують так само, як печиво ванільне, але поверхню розкатаного шару змащують сумішшю з меланжу і згущеного молока, залишають на 20 хв для підсихання, після чого формують печиво.