5.Вироби з бездріжджового тіста

Коржі з маком. До просіяного борошна додають воду, розчин солі, яйця, жир, соду і замішують тісто, яке розкачують пластом завтовшки 0,5 см, роблять неглибокі квадратні надрізи, наколюють поверхню виделкою і випікають у жаровій шафі. Випечені коржі охолоджені розламують на невеликі квадратики по надрізах і заливають підливою. Приготування підливи: мак промивають, заливають окропом, воду зливають, мак розтирають у фарфоровій ступці, додають охолоджену переварену воду, цукор або мед.

Борошно пшеничне — 320, цукор — 8, яйця — 4,0, жир — 20, сода — 6; для підливи: мак — 100, мед — 175, або цукор — 100, вода — 250. Вихід — 1000. Бабусин пиріг. Маргарин, цукор, сметану або кефір, яйця і розчинену в оцті харчову соду з'єднують і добре перемішують. Борошно просівають, посередині роблять заглиблення і вводять підготовлену масу, замішують тісто м'якої консистенції. Тісто ділять на дві частини. Одну розкачують пластом завтовшки 1,5 см, зверху кладуть варення, повидло або джем, рівномірно розподіляють його по всій поверхні тіста. Другу частину тіста замішують крутіше і натирають над пирогом на тертці з великими отворами. Випікають 20 хв при температурі 200 °С. Борошно пшеничне — 320, цукор — 200, маргарин столовий — 250, сметана або кефір — 12,5, яйця — 80, сода харчова — 6, оцет 3 % — 15, варення — 330.

Вертун з яблуками. Замішують прісне тісто, додаючи яєчні жовтки, цукор і половину олії, щільно накривають його серветкою і залишають на 40 хв. Потім тісто розкачують завтовшки 1 см, змащують олією, перекладають на посиланий борошном рушник і розтягують в усі боки до товщини 1 мм, після чого збризкують олією. На половину підготовленого тіста викладають нарізані скибочками яблука, посилані цукром, меленими сухарями і корицею. За допомогою рушника загортають у вигляді рулету, починаючи з боку, покритого начинкою. Напівфабрикат змащують яйцем, проколюють у кількох місцях і випікають. Готовий вертун посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне — 335, вода — 165, сіль — 5, яйця (жовтки) — 220, цукор — 5, олія — 15; для начинки: яблука свіжі — 600, цукор — 50, сухарі мелені — 70, кориця — 1,5, маргарин для змащування листа — 2, яйця для змащування виробу — 20, цукрова пудра — 10. Вихід — 1000.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Українська кухня має великий асортимент виробів з борошна. Багато страв і виробів мають давню і різноманітню технологію приготування та велике народознавче значення.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

— Визначте види тіста для вареників.

— Порівняйте технологію приготування різних видів вареників.

— За допомогою рекомендованої літератури визначте види і технологію приготування начинок для борошняних виробів.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Асортимент виробів з борошна української кухня.

2. Асортимент начинок для борошняних виробів

3. Технологія  приготування вареників.

4. Як готують і подають вареники по-селянському?

5. Як готують і подають млинці, присканці?

6. Технологія приготування борошняних виробів з бездріжджового тіста.