2. Характеристика сировини

Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — яблука, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс,кокос;

 рис.13.1 Плоди коксу

ягоди — виноград, смородина аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди

мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'яко ті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містяті цукри (до 9%) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В2 В12 РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6%), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.Плоди айви оагаті на залізо (до 50 мг/%). Більшість сортів груш — на мікроелементи, особливо на йод (до 20 мг%). В яблуках найбільше калію й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного смаку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в'язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки — флабофени. Цим пояснюється потемніння обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення. Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої оболонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціональному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В6 В12, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й соковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. Їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.Тропічні плоди — банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліматом (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).

Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки,20-25 см і масою 150-400 г.

  рис.13.2 Банани

Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М'якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цукор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М'якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук;

до кісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують.

Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. Їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або .на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).

Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).

Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Крім свіжих для приготування солодких страв використовують перебілені плоди, ягоди і фрукти(плодово-ягідні консерви, мариновані плоди, заморожені плоди, фруктово-ягідні вироби,- варення, джеми, повидла).