2.ОСНОВНІ ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Підприємство громадського харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві громадського харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини;

обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

реалізація готової продукції.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Підприємства з повним технологічним процесом — це підприємства великої потужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства громадського харчування, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи).

Комбінат харчування — виробничо-господарський комплекс організаційно, економічно і технологічно пов’язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торговим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол.

Комплексне підприємство — об’єднання кількох підприємств громадського харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контро­люють якість сировини.

Ресторан — загальнодоступне підприємство; яке відрізняється від інших типів підприємств громадського харчування ширшим асортиментом страв складного приготування, кращим інтер’єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень — експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготовленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.

Заготівельні підприємства — це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.

На заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання, функціональних місткостей і засобів їх переміщення.

За зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини. Обробляють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах великої потужності (овочевому, м’ясному, рибному). Тут виділяють окремі цехи для виробництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів (крохмальний цех).

Доготівельні підприємства — підприємства громадського харчування, які виробляють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпуску готової кулінарної продукції додому.

Їдальня — це підприємство громадського харчування при виробничих підприєм­ствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечер), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні — спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські — реалізують страви і закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких дієтичних — обслуговування офіціантами.

Закусочна — підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошняними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування.

Кафе — підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообслуговування, а у великих — обслуговування офіціантами.

Бар — підприємство, яке обладнане барною стойкою і реалізує міцні алкогольні, слабкоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.

Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації обмеженого асортименту страв і напоїв (закусочні — вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе — молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.; їдальні — вегетаріанські, дієтичні).

На вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню продуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.

Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств громадського харчування, обслуговують невеликі стабільні контингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При централізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реалізації її гарячою (1-2 год).

Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м’ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того такі магазини організовують для населення консультації з приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів, приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.

У великих магазинах організовують кафетерії, де продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.