4.Страви з бобових

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці — 40-60 хв, гороху — 1-1,5 год, квасолі— 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, —Зг на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають. Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. При варстановить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами — молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв. З бобових готують запіканки, бабки.

Горох з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

Маса варених бобових — 200, цибуля ріпчаста — 30, сало — 20, маса підсмаженого сала з цибулею — ЗО. Вихід — 230.

Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

Маса варених бобових — 155, соус — 60, маргарин столовий — 10. Вихід- 225.