2.Підготовка мяса до виробництва

М'ясо розморожують на повітрі для кращого збереження поживних речовин, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на  робочому місці (над трапом (спеціальним отвором у підлозі) або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують вручну на виробничому столі.

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.

На рисунку 9.1. показана схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці;

Б — частини туші: І — лопатка (а— плечова, б — заплечова),ІІ— шийна; ПІ — спинна (товстий край); ІУ— пружок; V— грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX — черевна частина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Рис. 9.1

На рисунках 9.2 та 9.3 подані схеми кулінарного розбирання свинячої та баранячої туш.

Рис. 9.2. Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; II — грудинка; Ш — шийна частина; IV— корейка; V— тазостегнова частина; VI — вирізка.

Рис. 9.3. Схема розбирання баранячої і телячої туші:

І — лопаткова частина; П — шийна частина; III — корейка; IV— грудинка; V — тазостегнова частина.