5 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПЕРШИХ СТРАВ

Борщі. Капуста, нарізана квадратиками (шашками) або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізання капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізання. Колір малиново-червоний. Смак кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу (риба, копченості, гриби), без присмаку сирого борошна і буряків. Сметану у тарілці не розмішують.

Щі. Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути посічена. Форма нарізання овочів відповідає формі нарізання капусти консистенція м'яка. Бульйон безбарвний, або жовтуватий (щі з кислої капусти можуть мати світло-коричневий колір) з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак солодкуватий, запах пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти без різкої кислотності.

Щі зелені. Однорідна, пюреподібна маса, без грудочок борошна, яке не заварилось, на поверхні часточки жиру. Овочі нарізані маленькими кубиками. Яйце або омлет цілі або кусочками. Колір оливковий (без сметани або л’єзону) або темно-зелений. Овочі, натурального кольору. Смак помірно кислий без гіркості, з присмаком і запахом .щавлю, шпинату, пасерованих і пряних овочів.

Розсольники. Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре розварена. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана або л’єзон. Овочі натурального кольору. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій; запах — властивий розсольнику,консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка.

Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані скибочками,цибуля нашаткована. М'ясні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону каламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.

Юшки картопляні. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками. Овочі не розварені, не пом'яті; частина картоплі може бути розвареною. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів і спецій.

Юшка з макаронними виробами. Бульйон трохи каламутний, молочний суп білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні вироби, овочі нерозварені, зберегли форму. Смак — властивий макаронним виробам і бульйону, з якого приготували суп, без кислого присмаку і запаху пригорілого молока, запах пасерованих овочів і спецій.

Окрошки. М'ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп і цибуля нарізані. Варені овочі м'які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло- або темно-коричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків, цибулі і кропу.

Супи-пюре. Однорідна маса, без грудочок борошна, яке заварилося,кусочків непротертих продуктів і поверхневихплівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.

Прозорі супи. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

Борщ холодний. Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом огірків, кропу і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка, огірків — хрумка.

Солодкі супи. Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберегли форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

Зберігають супи не більш як 2 год у режимі термостатування на спеціальному обладнанні - марміті. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду супу, зниженню вітамінної активності. М'ясні і рибні продукти, які подають з супами, зберігають у бульйоні на марміті. Посуд для подавання гарячих супів підігрірають до 40 °С. Холодні супи і продукти, підготовлені для цих супів, зберігають у холодильній камері. Посуд для подавання холодних супів охолоджують до 12 °С.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Окрім заправних супів у громадському харчуванні готують супи-пюре, прозорі супи, холодні, солодкі та молочні. Технологія приготування цих супів різноманітна, має свої особливості. Проте, існують узагальнені вимоги до якості, зберігання та подавання перших страв.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

Доберіть посуд для подавання бульйону з гострими грінками, бульйону з пельменями, бульйону з домашньою локшиною.

Який спосіб прояснення бульйонів краще використовувати з метою покращення поживної цінності страви.

Запропонуйте гарніри для молочних супів.

З’ясуйте причини помутніння бульйонів.

Визначте відміну між солодкими супами та киселями.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Технологія приготування м’ясокісткового бульйону.

2. Способи прояснення бульйонів.

3. Відміна в технології приготування та подаванні супів-пюре та супів-кремів.

4. Посуд для подавання прозорих супів.

5. Гарніри для прозорих супів.

6. Співвідношення води і молока для приготування молочних супів.

7. Підготовка крохмалю для приготування солодких супів.

8. Вимоги до якості заправних супів, прозорих супів, молочних супів, холодних супів тощо.

9. Терміни зберігання перших страв.

10. Чому для варіння бульйонів не рекомендують використовувати хребетні кістки ?

  © Технологiчний Унiверситет Подiлля. Центр Дистанцiйного навчання