2.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  ПРОЗОРИХ СУПІВ

Для прозорих супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих бульйонів готують з різних овочів, круп, макаронних або борошняних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру, що зсілися під час варіння.

Прозорі бульйони зберігають не більше 2—3 год, при більш тривалому зберіганні погіршуються аромат, смак бульйонів, вони втрачають прозорість.

Бульйон прозорий (кістковий або м’ясокістковий)

Кістки харчові яловичі — 375, яловичина для відтягування — 149, яйця для відтягування — 1/3 шт.,  морква—13, петрушка (корінь)— 11,цибуля ріпчаста — 12, вода — 1400. Вихід — 1000

Для варіння кісткового і м'ясокісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є декілька способів приготування відтягування.

І спосіб(прояснення м'ясними продуктами). Готують відтяжку: м'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м'яса), настоюють на холоді 1—2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці,. дичини, печінки. Частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш вводять злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60 °С, вводять відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні. білки відтяжки  розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і таким чином прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясоопуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.:

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки: використовують цінні продукти (м’ясо, яєчні білки), м'ясо після відтягування не використовується; збільшується час приготування бульйону.

ІІ спосіб(прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону необхідно 100 г моркви (маса нетто), 1/5 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні зняти жир. піну і варити при слабкому кипінні .30 хв. Після цього бульйон настоюють 30 хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону в 8—10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

Деякі гарніри для прозорих супів (пиріжки, профітролі, розтягаї, грінки гострі) подають окремо від бульйону на пиріжковій тарілці. В таких випадках бульйон наливають у спеціальну бульйонну чашку. Макаронні вироби, омлет, пельмені подають разом з бульйоном у десертній тарілці.

Бульйон з курки або індички прозорий

Курка — 260 або індичка —234, маса вареної птиці — 125; або кістки курячі, індичачі — 625; яйця для відтягування — 1/3 шт., морква — 13, петрушка (корінь)—11, цибуля ріпчаста—10, вода — 1300. Вихід—1000.

Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Бульйон  подють  з кусочком м'яса