ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЗАВПРАВНИХ СУПІВ

1. Основні способи теплової кулінарної обробки

2. Значення та класифікація перших страв

3. Приготування бульйонів

4. Технологія приготування та асортимент заправних супів

Основні терміни: теплова обробка, способи теплової обробки, варіння, смаження, припускання, пасерування, бланшування, обсмалення, термостатування.

Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.

Варіння — процес прогрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах, НВЧ-апаратах (мікрохвильових). Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в НВЧ-апаратах.

Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перших страв, овочів, м'яса, риби тощо. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді із закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Припускання — варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.

Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Варіння на парі — нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиш), яку встановлюють у посуд (казан) з водою так, щоб вода не доходила до неї. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

Варіння на водяній бані. Варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують на плитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском і у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115— 130°С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Проте, застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження харчової цінності їх. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі, нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння у НВЧ-апаратах здійснюють у таких шафах, де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялись один від одного. Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5— 10 разів, тому що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище

Смаження— нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження:

основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5—10 % маси продукту) при температурі 140— 150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150— 160 °С жиром. Після того як утвориться рум'яна скоринка, продукт перевертають. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160—180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продуктів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевертають дерев'яною кописткою. Жиру беруть в 4—6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, рослинне сало, а також суміш тваринного жиру (60 %) і рослинної олії (40 %). Фритюр можна використовувати кілька разів, проте, у ньому накопичуються залишки продуктів, які надають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4—5 разів використання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрницях, електросковородах) протягом 1—5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження в напівфршпюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і ставлять у жарову шафу, де смажать при температурі 150—270 °С. Продукт нагрівається завдяки енергії інфрачервоного випромінювання і частково теплопровідності гарячої пари, а також переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для утворення добре підсмаженої кірочки і зберігання соку, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі ІЧ-випромінювання (інфрачервоного випромінювання)

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки — тушкування, запікання, варіння з наступним обсмажуванням — використовують для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для розм'якшення.

Тушкування — варіння попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають підливу, яйця, молоко використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечеш страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з крупів). Такий спосіб теплової обробки застосовують також в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для обпалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти ферментативним процесам, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (білоголова капуста, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина до­машня).

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10—15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105— 110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3—4 см і пасерують при температурі 110—120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів мож­на пасерувати окремо. Під час пасерування в жиру розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі та білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жиру, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирове пасерування) або без нього (сухе пасерування ). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2—Зсм для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120—150 °С, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно під температури і тривалості нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха.

Термостатування – підтримування заданої температури страв при роздаванні або при надходженні до місця споживання. Значення та класифікація перших страв

Супи складаються із рідкої основи; (бульйон, молоко, відвари з овочів, круп, фруктів, квасу) і гарніру. При варінні в бульйон (відвар) переходить значна і частина розчинних білків, екстрактивних речовин, органічних кислот, мінеральних солей, а також смакових ароматичних речовин, які стимулюють діяльність травних залоз. Екстрактивні речовини сприяють підвищенню апетиту та поліпшенню засвоюваності їжі. Для гарнірів використовують овочі, гриби, крупи, бобові і макаронні вироби, рибу, сільськогосподарську птицю, в яких містяться білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Завдяки цьому супи і мають високу калорійність (солянки, розсольники, борщі української кухні, крупники, молочні).

За характером рідкої основи всі супи поділяють на чотири групи: до першої відносять супи на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої—супи на фруктових і ягідних відварах.

Супи перших двох груп подають гарячими при температурі не нижчій як 75°С, третьої групи — холодними при температурі не вищій як 14 °С., Солодкі або фруктові супи в весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють супи заправні (борщі, супи картопляні; солянки, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (суп-пюре з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ

Відвар, який дістають при варінні у воді м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, називають бульйоном. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою—концентрованим (на 1 Кг продукту 1,25 л води). Якість бульйону, смак ароматичних супів залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її і технології приготування. Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики.

Кістковий, бульйон. Для варіння бульйонів використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

М'ясокістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частину задньої ноги масою. 1,5—2 кг. Готують бульйони кількома способами: 1спосіб — кістковий бульйон варять 2—3 год, потім додають підготовлені куски м'яса і швидко доводять до кипіння, періодично знімаючи жир; За 30—40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підсмажені -овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують; 2 спосіб— правила такі самі, як і для кісткового бульйону. М'ясо можна класти у воду одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити.

Бульйон з птиці варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних обчищених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаляють зябра і очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3—3,5л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50—60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10—15 хв, промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3—4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5—2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА АСОРТИМЕНТ ЗАПРАВНИХ СУПІВ

Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами. До складу заправних супів входять крупи, овочі, бобові або макаронні вироби. Залежно від продуктів, які використовують, заправні супи поділяють на борщі, щі, розсольники, солянки, овочеві, картопляні супи, кулешики і кулеші. Продукти для заправних супів готують так. Обчищені овочі шаткують або нарізають відповідної форми залежно від виду супу. Використовують сирі овочі або після теплової обробки. Квашену капусту і буряки тушкують. Моркву, ріпу, цибулю, томати, томатне пюре пасерують. Жир для пасерування має становити 10—15 % маси овочів.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Пасерувати можна без жиру (сухе пасерування) або з жиром. Під час пасерування без жиру борошно насипають на лист або сковороду шаром 2—3 см і пасерують у жаровій шафі або на плиті при температурі 120—130°С до появи приємного горіхового запаху світло-жовтого кольору і розсипчастої консистенції, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирості. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса. Зпасероване борошно охолоджують, розводять бульйоном або відваром (І : 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Супи, крім картопляних, кулешів і з виробами з борошна, заправляють пасеровкою з борошна, яка надає супам більш густої консистенції, поліпшує смак, і запах; сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Окрім борошняної пасеровки для загущення супу використовують картопляне пюре

Під час приготування супів необхідно додержувати таких правил варіння:

Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.

Підготовлені продукти кладуть тільки в киплячий бульйон або відвар у певній послідовності залежно від тривалості варіння.

Під час варіння супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем їх попередньо тушкують або припускають і додають у .супи. після того, як всі інші овочі майже готові, оскільки в кислому середовищі овочі погано розварюються.

Пасерованими овочами заправляють супи за 10—15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв,

Варять супи при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

Лавровий лист, перець і сіль кладуть у супи за 5—7 хв до готовності. При цьому слід враховувати, що надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат супу. На порцію (вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02г лаврового листу, 3—5 г солі.

Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10—15 хв, щоб сплив жир. Після, цього супи стають прозорішими і ароматнішими.

Подають гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні кусочки м'яса, птиці або риби, шатковані гриби, наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення супу вітамінами, поліпшення аромату,  смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку з супом або подають окремо в соуснику.

Борщі

Борщ—українська національна .страва. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входить морква, цибуля, петрушка і зелень.

Борщ український

Буряки — 150, капуста свіжа — 100, картопля —213, морква — 50, петрушка (корінь)—21, цибуля ріпчаста—36, часник — 4, томатне пюре — 30, борошно пшеничне—6, сало шпик—10,4, кулінарний жир—20, цукор—10, оцет 3%-й-0,5, перець солодкий—27, бульйон — 700. Вихід—1000.

Для пампушок: борошно пшеничне — 80, вода — 35, цукор — 5, дріжджі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащування)—1/3 шт. Маса напівфабрикату—120,  маса  готового  продукту—100.

Для соусу: часник—3, олія—5, сіль—1, вода—25, маса соусу—30.

Буряки нашаткувати, додати оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкувати до готовності, додаючи невелику кількість бульйону, нарізану півкільцями цибулю, зпасеровану з жиром, потім нашатковану моркву.

В киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, додати нашатковану капусту і варити 10—15 хв, потім тушковані буряки і пасеровані овочі, за 5—10 хв до закінчення варіння покласти солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор і спеції.

Перед подаванням борщ заправити шпиком, розтертим з часником.

Приготування пампушок. У воду, підігріту до температури 35—40 °С, додають розчинені у воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно, перемішують до однорідної консистенції, аж поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце на З—4 год для бродіння. Коли об'єм тіста збільшиться в 2—3 рази, його обминають 1—2 хв і знову залишають для бродіння. Обминають тісто ще 1—2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7—8 хв.

Подаючи на стіл, в тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Пампушки подають окремо з часниковим соусом.

РОЗСОЛЬНИКИ

Обов'язковою складовою частинок розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входять також цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясокістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи (перлова й ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізають і припускають 10—15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують проціджений і кип'ячений розсіл. Продукти закладають у розсольник так само, як і в інші заправні супи.

Подають розсольники (крім приготовлених з рибними продуктами) з сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному — розтягаї. СОЛЯНКИ

Страва відрізняється гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами (

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими скибочками або ромбиками і припускають. Ріпчасту цибулю тонко нарізують і пасерують. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями. М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують тоненькими-скибочками. Рибу з хрящовим скелетом (з шкірою без хрящів або без- шкіри і хрящів) нарізують по 1—2 кусочки на порцію, обшпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1— 2 кусочки на порцію і припускають у бульйоні. Для солянок, можна використовувати філе морського окуня, тріски, зубатки.

Картопляні супи (юшки)

Картопляні супи готують на м’ясних рибних, грибних бульйонах і вегетаріанські. Якщо супи готують на овочевому відварі, можна додати гаряче молоко.Асортимент супів різноманітний –овочеві з крупами, макаронними виробами, бобовими. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають : для супів з макаронами - брусочками і соломкою, для супів з крупами і бобовими – скибочками. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв перед картоплею, локшину –одночасно з нею, а вермішель – через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати. Подають з м’ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню. До супів можна подавати пиріжки, кулеб’яку.