4. Характеристика й обробка грибів

В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивним та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічна складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.

Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1 0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміні А, В, С, ^, ферменти.

Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну) Найцінніші молоді гриби.

Залежно від будови шапочки Їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті) пластинчасті і сумчасті.

Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховикі. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіально розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.

Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.

На підприємства громадського харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.

Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця зіскрібають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази. Сироїжкі обшпарюють і знімають шкірочку.

У маслюків зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають.

Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5 хв.

При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до їстівних.

Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:

— срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;

— цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;

— сіль, посипана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;

— на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко чорніє.

Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.

Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами. При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.

Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів.

Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки. Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів Готують мариновані гриби стерилізованими і нестерилізованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють. Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколі вимочують. Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.

Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Вс гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.

Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти, чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, рівної форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків.

Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий, у чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш ніж З см, у білих І сорту — 2, II — 3 і III — 1 см.

Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах специфічний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.

Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.

Консервовані гриби. Для їх приготування використовують бочкові мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметичне закупорюють і стерилізують. Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.

*Якщо сушені гриби замочити на 2-3 год у ледь підсоленому молоці — їх смак буде такий, як і свіжих

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Овочі та гриби мають велике значення у харчуванні, постачаючи організм людини поживними речовинами. Для кращої теплової обробки овочі та за для естетичного оформелення страви використовують різні способи нарізання овочів.Від якості первинної обробки овочів та грибів залежить якість страви.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

· Визначте способи обчищення овочів.

· Вам потрібно приготувати страву в банкетному виконанні. Які форми нарізання овочів Ви оберете для оформлення страви?

· На підприємство надійшли консервовані гриби, але кришка банки має ознаки бомбажу (вздуття). Ваші дії?

· Визначте умови і теміни зберігання овочів в підприємствах громадського харчування.

·                 В пеоріод постів згідно релігійним вимогам рекомендовано овочеве харчування. Визначте біологічну цінність раціону при такому харчуванні.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Дайте товарознавчу характеристику свіжим овочам.(хімічний склад, поживна цінність, джерела надходження у підприємство громадського харчування.)

2. Які способи нарізання овочів називають простими, складними?

3. Послідовність первинної обробки коренеплодів, бульбоплодів.

4. В чому відміна первинної обробки цибулевих овочів.

5. Підготовка до виробництва консервованих плодів та овочів.

6. Порядок обробки свіжих грибів.

7. Визначте засоби запобігання отруєнню грибами.