ТЕМА 5.

Первинна обробка овочів та грибів

1.               Класифікація свіжих овочів

2.               Характеристика технологічного процесу обробки овочів

3.               Характеристика й обробка грибів

основні терміни: бульбоплоди, коренеплоди, капустяні овочі,цибулеві овочі, салатно-шпинатні овочі, десертні овочі, капустяні, пряні, гарбузові, томатні, бобові, зернові.

 1. Класифікація свіжих овочів

Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 5.1);

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 5.2), пекінська;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 5.3), цибуля-батун, часник;

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 5.4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Рис. 5.1. Бульбоплоди:

7 — картопля; 2 — батат; 3 — топінамбур.

Рис. 5.2. Види капустяних овочів:

1 — капуста білоголова; 2 — червоноголова; 3 — савойська; 4 — брюссельська; 5 — кольрабі;

6 — цвітна.

Рис. 5.3 Цибуля-порей

Рис. 5.4. Десертні овочі:

1 — ревінь; 2 — спаржа; 3 — артишок.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.