3.Поняття про мікроорганізми та їх значення в харчуванні

Мікроби широко розповсюджені в природі: у ґрунті, воді, повітрі. Головне джерело- грунт, з грунту разом з пилом, дощем мікроби попадають  у повітря, на харчові продукти. Природне місце знаходження мікробів це вода. Окремі хвороботворні мікроби виділяються людиною при розмові, кашлі, чмиханні. Хорошим середовищем для розвитку мікробів є харчові продукти.

Мікроорганізми поділяються на бактерії, дріжджі, плісняву, віруси. Бактерії мають різну будову (рис.1)

Рис. 1. форми бактерій:

Кулеподібні: а — мікрококкі; б — стрептококки; в — сарцини; г — дипло­кокки; д—стафілококки; паличкоподібні бактерії: е— палоч­ки без спор; ж—палочки зі спорами; звивисті бактерії: з— вібріони; и — спіріли; к'— спірохети,

Кулеподібні  бактерії, чи  коккі зустрічаються в природі найбільше часто. Вони розрізняються за характером ділення і за розташуванням клітин. Коккі можуть бути поодиночними клітинами (мікрококи), з'єднані попарно (диплококи), ланцюжками (стрептококи) і скупченнями у виді виноградних грон (стафілококи). Багато стафілококів і стрептококів викликають у людини гнійничкові захворювання шкіри, фурункули, сепсис, ангіну і ряд інших захворювань. Крім того. стафілококи, потрапляючи на продукти харчування, часто є причиною харчових отруєнь.

Паличкоподібні бактерії мають форму коротких чи довгих паличок. Вони можуть бути одиночні, з'єднані між собою чи попарно ланцюжком. До паличкоподібних бактерій відносяться кишкова, туберкульозна, дифтерійна палички й ін. Звивисті бактерії мають різноманітну форму — від злегка вигнутих у вигляді коми (збудник холери) до спіралей з численними завитками (збудник сифілісу).

Бактеріальна клітина має просту будову. Вона складається з дуже міцної оболонки і цитоплазми — напіврідкої прозорої маси, що містить запасні поживні речовини і ядерну речовину. У деяких бактерій оболонка може утворювати велику капсулу, що перевершує по своїх розмірах у багато разів саму бактеріальну клітину. Такі  бактерії дуже швидко розмножуються на поверхні продуктів, викликаючи їхнє псування. Деякі види бактерій рухливі. Рух відбувається за допомогою джгутиків — особливих виростів протоплазми, різної довжини і товщини. Джгутики оточують віночком усю  бактерію або розташовуються пучком на одному її кінці. Існують бактерії і з одним джгутиком. Розмножуються бактерії в сприятливих для їхнього розвитку умовах шляхом ділення клітини на дві частини кожні 20—30 хв. Їхня здатність до розмноження колосальна. Так, одна бактерія за добу може дати близько 70 поколінь, а через п'ять діб маса клітин, що утвориться, може заповнити собою басейни всіх морів і океанів. Швидкість розмноження залежить від температури, умов харчування й інших факторів. Так, швидке скисання молока, залишеного в теплому місці, відбувається в результаті розмноження молочнокислих бактерій. Дуже швидко псуються також м'ясні, рибні продукти. У несприятливих умовах ( підвищення або зниження температури, висушування і т.д.) більшість бактерій гине, але деякі з них перетворюються а спори—  клітини, що знаходяться у стані спокою. При утворенні спор цитоплазма втрачає частину води, зменшується в об’ємі. Спори стійкі до змін зовнішнього середовища, збарігаються у сухому стані, витримують кип’ятіння, заморожування. Коли спора потрапляє у сприятливе середовище, то проростає і починає розмножуватися. Бактерії, що утворюють спори називають бациллами. Дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, що мають круглу або овальну форму, розмножуються брункованням.Дріжджі мають властивість зброжувати цукрові речовини, розкладаючи їх на спирт і вугелекислий газ.

Плісняві грибки ростуть на поверхні продуктів, при цьому в продуктах відбуваються зміни, продукти псуються.

Віруси не мають клітинної будови, стійки до шкідливих умов зовнішнього середовища.

Харчові інфекції найчастіше викликаються мікробами, що потрапляють до ротової порожнини через брудні руки, зіпсовані продукти харчування.

Харчові отруєння поділяються на бактеріальні та небактеріальні .

Основними засобами запобігання харчовим отруєнням та інфекціям є дотримання правил особистої гігієни, вимог виробничої санітарії та гігієни, умов і термінів зберігання харчових продуктів.

Узагальнення

Травлення –процес підготовки складних хімічних речовин до засвоєння їх організмом людини. Для забезпечення нормального функціонування організму та активної життєдіяльності необхідно організовувати харчування у відповідності до теорій раціонального, збалансованого та адекватного харчування. Основним джерелом харчових інфекцій та отруєнь є різні за формою мікроби. Засобами профілактики цих захворювань є дотримання правил особистої гігієни та виробничої санітарії.

Проблемно- ситуаційні завдання

· Визначте , як розподіляється працездатне населення на групи в залежності від інтенсивності праці.

· Визначте енергетичну цінність добового раціону чоловіка віком 25років, який працює вчителем трудового навчання.

· Яку кількість енергії повинен отримувати школяр 5-7 класу на добу.

· Проаналізуйте власне харчування і дайте рекомендації з його покращення, враховуючи відомості  теорії раціонального харчування.

· Кип’ячене молоко все ж  таки прокисає. Чому?

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Поняття травлення, засвоєння, розподілу, виділення.

2.В якому відділі травного тракту розпочинається процес травлення?

3.Які органи приймають участь у процесі виділення продуктів травлення.

4.За якими ознаками розподіляється населення з метою організації повноцінного харчування?

5.В чому полягає відміна раціонального і збалансованого харчування?

6.Поясність сутність теорії адекватного харчування.

7.Чому правила особистої гігієни є найбільш ефективним способом запобігання харчовим інфекціям.

8.Визначте засоби профілактики харчових отруєнь.

9.Чим небезпечні спороутворюючі мікроби?