3.6. Нітрати у харчових продуктах та їх вплив на організм людини

Нітрати - це солі азотної кислоти, найбільш поширена речовина у природі. Нітрати мають місце в грунті, воді, є хімічною складовою частиною рослин, продуктами обміну речовин в організмі людини і тварин. Люди зазнають впливу нітратів протягом усього свого існування. Однак у разі перевищення ступеня навантаження цих речовин на організм вони можуть несприятливо позначатися на здоров’ї.

Навантаження нітратів на організм людини стало помітно зростати останнім часом. Ця проблема з’явилась внаслідок хімізації сільського господарства, застосування мінеральних добрив з наявністю азоту (калієва селітра KNO3, натрієва селітра NaNO3, аміачна селітра NH4NO3) для підвищення врожаїв сільськогосподарських культур.

Проблема нітратів має два аспекти, які взаємопов’язані, але мають деякі особливості. Це аспект нітратів питної води та аспект нітратів, що містяться в продуктах харчування.

В продуктах харчування мають місце такі важливі компоненти як білки, жири, вуглеводи, вітаміни та інші, а також різні хімічні речовини: пестициди, токсичні елементи, нітрати та інші. Вміст хімічних речовин в продуктах може коливати в широкому діапазоні: від концентрацій, безпечних для людини, до рівней, які являють собою реальну загрозу здоров’ю людей. Нітрати є обов’язковою частиною продуктів харчування, але кількість їх повинна бути в допустимих границях концентрацій.

Відомо понад 20 факторів, які можуть привести до підвищеного накопичення нітратів у рослинних сільгосппродуктах. До них належать: дефіцит світла, спека і холод у період вегетації рослин, засуха і постійне переволоження, велика та мала кількість таких елементів як азот, калій, фосфор в грунті, біологічна активність грунту, кислотність грунту, захворювання грунту та інші. Але головним чинником є нераціональне застосування азотних добрив, порушення агротехніки обробки сільськогосподарських культур.

Інтоксікація нітратами характеризується досить важким перебігом і може закінчитися смертю потерпілого. Токсична дія нітратів заключається в гіпоксії (кисневому голоді тканин). Клінічні ознаки отруєння нітратами з’являються через 1...1,5 години після потрапляння їх в організм людини з питною водою. Спочатку виникає синюшність (ціаноз) губ, слизових оболонок, нігтів, обличчя. Потім подразнювальна дія солей азотної кислоти на слизову оболонку проявляється нудотою, болем у ділянці шлунку, слиновиділенням, блюванням. У разі надходження в організм нітратів з їжею латентний (прихований) період захворювання триваліший - від 4 до 6 годин.

При підозрі на отруєння нітратами і нітритами, що надійшли в організм, потерпілому ретельно промивають шлунок, дають суспензію активованого вугілля (2 столові ложки на склянку води), потім сольовий проносний засіб.

Гігієнічна регламентація допустимих концентрацій нітратів в окремих харчових продуктах проводиться з розрахунком конкретних кліматичних і економічних районів. При цьому потрібно враховувати допустиму добову дозу нітратів, добове використовування продуктів, фоновий рівень нітратів в харчових продуктах. Допустима доза нітратів для людини становить 5 мг на 1 кг маси тіла.

Для перевірки показників допустимого вмісту нітратів в окремих продуктах проводять розрахунок за такою формулою:

,

де ДДД - допустима добова доза нітратів в мг; Дк - допустима концентрація нітратів для харчових продуктів, включаючи питну воду, мг/кг або мг/л; Ni - середня величина вживання за добу в кг/л; Кгп - коефіцієнт зміни концентрації нітратів в готовому для вживання продукті, Кгп = 0,5...1,0; Кпхп - коефіцієнт харчової продукції, Кпхп = 0,6...0,9; Кбе - коефіцієнт біологічної еквівалентності нітратів «їда:вода»; для питної води Кгп = Кпхп = Кбе = 1,0.

Нітрати можуть накопичуватися у підвищеній кількості не тільки в рослинній продукції, а й у продуктах тваринного походження і насамперед у молоці.

Як свідчить практика, вміст нітратів у рослинних продуктах нерідко перевищує допустимі рівні. Це служить підставою для визначення шляхів їх правильного використання. Кількість нітратів в рослинах залежить від їх біологічних особливостей. В овочах найбільша кількість нітратів знаходиться в зелені (петрушці, укропі, салаті та ін.), коренеплодах (редисці, буряку, моркві). Порівняно мало нітратів накопичується в томатах та картоплі. Між цими двома групами овочей займають огірки та капуста. Ранні овочі вмістять нітратів більше, ніж пізні. Як правило, концентрація нітратів в тепличних овочах більша, ніж в овочах відкритого грунту. Відносно мало нітратів накопичується у фруктах та ягодах. Дослідження показують, що вміст нітратів в рослинних продуктах розподіляється нерівномірно. Так, наприклад, кількість нітратів в листях петрушки, укропу на 50...60% нижча, ніж в стеблах; кількість нітратів в верхній частині моркви на 80% менша, ніж у внутрішній. В огірках, редисці, навпаки, поверхневий шар вмістить на 70% нітратів більше, ніж внутрішній.

Звичайна промивка і механічна очистка продуктів (картоплі, столових буряків, моркви, капусти тощо) знижують вміст нітратів у середньому на 10%. Істотне зменшення нітратів спостерігається при вимочуванні очищених продуктів. Так, при вимочуванні протягом 1 години картоплі, моркви, столових буряків рівень нітратів зменшується на 25...30%, зелені (петрушки, укропу, зеленої цибулі) - на 20%. Зменшення вмісту нітратів у продуктах можна досягти при приготуванні їжі. При кип’ятінні вони переходять у відвар, і при цьому зменшується вміст нітратів: у картоплі - на 80%, моркві і капусті - на 60...70%, буряках - на 40...50%. При консервування також знижується вміст нітратів у готових продуктах. Це досягається за рахунок переходу нітратів у розсіл (при квашенні) або маринад (при маринуванні та консервуванні). При виготовленні соків та сушінні овочів, навпаки, вміст нітратів збільшується в порівнянні з вхідною сировиною.

Важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів є контроль за ними, в тому числі і за показниками вмісту у продуктах харчування нітратів та інших хімічних забруднювачів.

У таблиці 3.1 наведені допустимі рівні вмісту нітратів у деяких продуктах рослинного походження.

Культура	Допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах, мг/кг
	відкритого грунту	захищеного грунту
Баклажани	300	-
Буряки столові	1400	-
Дині	90	-
Кабачки	400	-
Кавуни	60	-
Капуста білокачанна пізня	400	-
Капуста білокачанна рання	800	-
Картопля пізня	120	-
Картопля рання	240	-
Морква пізня	300	-
Морква рання	600	-
Овочі листяні і салатні	1500	3000
Огірки	200	400
Перець солодкий	200	-
Редис	1200	-
Томати	100	200
Цибуля - перо	400	800
Цибуля ріпчаста	90	-

 

Таблиця 3.1 Допустимі рівні вмісту нітратів у деяких продуктах

Для визначення нітратів існує цілий арсенал методів дослідження:

- фотометричні методи базуються на перетворенні нітратів у нітрити з наступним синтезом барвників (тобто з забарвленням розчину) за участю нітритів. Чим інтенсивніше забарвлення досліджуваного розчину, тим більша концентрація нітратів у ньому.

- хроматографічні методи: метод газової хроматографії, газорідинної та іонної хроматографії. Останній є найбільш перспективним для проведення арбітражних досліджень, які потребують великої точності.

- електрохімічні, вольтамперометричні, потенціометричні з застосуванням іоноселективних електродів методи визначення нітратів.

При плануванні експертизи якості харчових продуктів за показниками хімічної небезпеки використовується наступна класифікація нормального контролю:

- один раз на рік;

- один раз на квартал;

- один раз на місяць;

- один раз на десять днів;

- в кожній партії продуктів.

Література для самоосвіти: 7, 8, 12, 26, 29, 40.