Тема 5. Бухгалтерський облік на підприємствах громадського харчування

План

1. Громадське харчування як різновид торговельно-виробничої діяльності.

2. Особливості фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування.

3. План-меню, сутність, з якою метою складається.

1. Громадське харчування як різновид торговельно-виробничої діяльності

Громадське харчування – різновид торговельно-виробничої діяльності із забезпечення населення харчуванням. До підпри­ємств громадського харчування належать ресторани, бари, кав'яр­ні, кафе, їдальні, магазини кулінарії, фабрики-кухні, дрібно роз­дрібна мережа тощо.

2. Особливості фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування

Головною особливістю фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування є те, що вона поєднує елемен­ти виробництва і торгівлі. Під час виготовлення власної продук­ції (напівфабрикатів, кондитерських виробів, продуктів харчу­вання) водночас відбувається реалізація їх (торгівля) разом із придбаними на стороні товарами. Продукція, яку реалізують під­приємства громадського харчування, може в них повністю виготовлятися, проходити часткове кулінарне оброблення або зовсім не піддаватися обробленню. Продукти харчування, які не прой­шли гарячої або холодної технологічної обробки, називають ку­півельними товарами, а ті, що виготовлені із сировини і підляга­ли технологічній обробці – продукцією власного виробництва.

У кожному підрозділі підприємства громадського харчування створюють бригади матеріально відповідальних осіб, тому об'єк­том бухгалтерського обліку є вартість сировини, продуктів і то­варів, облік яких здійснюють окремо за кожною матеріально від­повідальною особою в натуральних і грошових вимірниках.

Діяльність підприємств громадського харчування складається із трьох взаємопов'язаних процесів: заготівля сировини для ви­роблення готової продукції, вироблення готової продукції, реалі­зація готової продукції. Вироблення готової продукції передбачає приготування окремих страв, кондитерських виробів тощо.

Під час надходження товарів і продуктів у комори підприєм­ства громадського харчування їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних під­приємств роздрібної торгівлі.

Масу, обсяг і кількість одержаних від постачальника продук­тів і товарів встановлюють шляхом зважування, обміру і перерахунку за неможливості зважування продуктів без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактич­ну масу тари перевіряють після її відкриття.

Підприємствам громадського харчування доцільно вести облік транспортно-заготівельних витрат на окремому рахунку із по­дальшим розподілом між реалізованими товарами та залишком їх на складі.

Оцінка за методом ціни продажу ґрунтується на застосуванні підприємствами роздрібної торгівлі й громадського харчування середнього відсотка торговельної націнки на товари (націнки громадського харчування). Торгова націнка в громадському хар­чуванні складається із торговельної націнки товарів, націнки і ПДВ громадського харчування.

3. План-меню, сутність, з якою метою складається

Підприємство громадського харчування розробляє асортимент (перелік) страв, виробів, напоїв, які готують у суворій відповід­ності до рецептур, наведених у відповідних збірниках приготу­вання їжі і напоїв. Порядок приготування продукції, крім рецеп­тур, також регулюється санітарними правилами.

Завідувач виробництва щоденно складає план-меню, що є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню містить перелік та кількість страв, їхню характеристику (норму виходу) і заміни окремих неосновних компонентів сировини. План-меню складають в одному примірнику, його підписують керівник під­приємства і завідувач виробництва.

На підставі плану-меню завідувач виробництва розраховує необхідну кількість сировини й виписує вимогу в комору, яку піс­ля затвердження керівником передають комірнику. Комірник за даними вимоги готує товарно-матеріальні цінності й на підставі накладної передає їх на виробництво. Відпуск товарів у буфети та в дрібно роздрібну мережу оформляють накладною. Наприкін­ці робочого дня всі прибуткові й видаткові документи групують у відповідній частині товарного звіту.

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюють у межах добової потреби, що відповідає плану-меню, із врахуван­ням залишків на кухні. Продукти при цьому передають із підзвіту комірника в підзвіт завідувача виробництва.

Особливістю обліку виробництва на підприємствах громад­ського харчування є те, що надходження продуктів і товарів опри­бутковують за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюють за обліковими даними випуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Вартість витраченої сировини визначають на підставі норм за­кладеної сировини згідно із рецептурами, кількістю переданих страв і виробів. Норми витрат сировини на виготовлення продук­ції, якщо вони не визначені в самій рецептурі, мають бути наве­дені у вступній частині відповідного розділу збірника рецептур.

Оцінка за нормативними затратами полягає у застосуванні норм витрат (зокрема й товарів) на одиницю продукції (робіт, по­слуг), встановлених підприємством з огляду на нормальні рівні використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін. Для забезпечення максимального наближення нормативних витрат до фактичних норми і ціни в нормативній базі слід регу­лярно перевіряти й переглядати. Такий метод оцінки доцільно використовувати на підприємствах громадського харчування в разі списання вартості продуктів на витрати приготування страв.

Калькулювання на підприємствах громадського харчування – це обчислення ціни страви. Ціна, відображена у калькуляції, – це роздрібна ціна підприємства громадського харчування (про­дажна ціна), яка складається із вартості сировинного набору й націнки громадського харчування, яку встановлюють залежно від націненої категорії підприємства у відсотках до роздрібної серед­ньозваженої ціни. Калькулювання здійснюють у калькуляційній картці. Кожну картку реєструють в окремому журналі.

Щодня завідувач виробництва складає звіт про рух продуктів і тари на кухні, в якому документи групуються за надходженням продуктів і реалізацією продукції.

Витрати, пов'язані із виготовленням продукції власного вироб­ництва, відображають на рахунку 23 «Виробництво» за статтями витрат: прямі матеріальні витрати, прямі витрати на оплату праці, інші прямі витрати. Сировина і продукти, що використовують для приготування їжі, під час надходження на підприємство облі­ковують на рахунку 20 «Запаси», а в разі використання у вироб­ництві списують на рахунок 23 за статтею «Прямі матеріальні ви­трати». До статті «Прямі витрати на оплату праці», зокрема, відносять суми нарахованої заробітної плати кухарів і відповідних відрахувань тощо. Наприкінці звітного періоду собівартість виготов­леної готової продукції списують у дебет рахунка 26 «Готова про­дукція», а після реалізації продукції – у дебет субрахунку 901 «Со­бівартість реалізованої готової продукції» з кредиту рахунка 26.

Відпуск готової продукції з виробництва в реалізацію оформ­ляють денними забірними листами, накладними, а в разі відпуску готової продукції стороннім організаціям — накладними на від­пуск на сторону.

У бухгалтерському обліку реалізацію товарів відображають окремо від реалізації продуктів власного виробництва.

Вартість товарів, реалізованих споживачам без обробки, обліку­ють на рахунку 28 і списують після реалізації у дебет рахунка 902.

Інші витрати й доходи на підприємствах громадського харчу­вання відображають в обліку за методикою, аналогічною до зас­тосовуваної у роздрібній торгівлі.

Інформацію про обсяг реалізованих покупцям кулінарних ви­робів власного виробництва і придбаних товарів за місяць нако­пичують у реєстрі товарообігу, у якому щоденно фіксують за­гальну суму виручки від реалізації із суми звіту за касою.

В таблиці 5.1 приведено записи в синтетичному обліку окре­мих операцій в громадському харчуванні без торгової націнки та з використанням рахунка 23.

Таблиця 5.1

Відображення на рахунках бухгалтерського обліку операцій у громадському харчуванні

 

	Зміст операції	Дебет	Кредит	Сума
1	Одержано на склад від постачальника:
	- сировину для приготування їжі	2011	63	1200
	- товари	281	63	800
2	Сума податкового кредиту з ПДВ:	641	63	400
3	Перераховано постачальнику за сировину і товари	63	311	2400
4	Передано товари зі складу до буфету	282	281	800
5	Передано сировину зі складу на кухню	2012	2011	1200
6	Списано собівартість сировини, використаної для приготування їжі	23	2012	1200
7	Нараховано заробітну плату:
	- виробничому персоналу кухні	23	661	500
	- адміністративному персоналу	92	661	300
	- персоналу збуту продукції	93	661	100
8	Проведені нарахування на заробітну плату:
	- виробничого персоналу кухні	23	65	200
	- адміністративного персоналу	92	65	120
	- персоналу збуту продукції	93	65	40

 

дорлодрлдолрдолдразпол

 

Продовження таблиці 5.1
	Зміст операції	Дебет	Кредит	Сума
9	Нараховано амортизацію виробничих необо­ротних активів:
	- обладнання кухні	23	13	250
	- об'єктів загальногосподарського призначення	92	13	200
10	Інші витрати діяльності:
	- що відносяться до собівартості продукції	23	68	100
	- адміністративного характеру	92	68	250
	- на збут продукції	93	68	150
11	Списується собівартість готової продукції (страв)	26	23	2250
12	Отримано виручку від реалізації продукції (страв)	301	701	3600
13	Сума податкового зобов'язання з ПДВ	701	641	600
14	Списано фактичну собівартість реалізованої продукції	901	26	2250
15	Отримано виручку від реалізації товарів	301	702	1800
16	Сума податкового зобов'язання з ПДВ	702	641	300
17	Списано фактичну собівартість реалізованих товарів	902	282	800
18	Фінансовий результат від реалізації продукції	701	791	3000
19	Фінансовий результат від реалізації товарів	702	791	1500
20	Списано на фінансовий результат діяльності:
	- собівартість реалізованої продукції	791	901	2250
	- собівартість реалізованих товарів	791	902	800
	- суму адміністративних витрат	791	92	870
	- суму витрат на збут	791	93	290
21	Списується прибуток від господарської діяльності	791	44	290

У громадському харчуванні використовують також інші варі­анти обліку товарів і продукції власного виробництва.

За іншою методикою, зокрема за дебетом рахунка 28 «Това­ри» відображають не лише покупні товари, а й сировина, що ви­користовується для приготування їжі. Після реалізації готових страв вартість використаної для їх виготовлення сировини спису­ється з кредиту рахунка 28 у дебет субрахунку 902 «Собівартість реалізованих товарів». Інші витрати підприємства громадського харчування відносять відповідно на рахунки 92 «Адміністративні витрати» та 93 «Витрати на збут».