Тема  3

ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ХАРЧУВАННЯ

1.Поняття про процес травлення та обмін речовин

2. Поняття про збалансоване, раціональне та адекватне харчування

3.Поняття про мікроорганізми та їх значення в харчуванні

Основні терміни: травлення, розпад, всмоктування, розподіл, використання, органи травлення, збалансоване, раціональне та адекватне харчування, морфологія мікробів, харчові отруєння та інфекції

1.Поняття про процес травлення та обмін речовин.

Травлення. Сюди входять процеси розпаду і всмоктування у організм людини складових частин їжі. Процес травлення розпочинається в ротовій порожнині за допомогою слини. Їжа, що  подрібнюється в роті змочується слиною, а ферменти слини починають діяти на вуглеводи.

Розпад. Вищі вуглеводи, жири й білки розпадаються на найпростіші органічні сполуки, щоб позбавитися чужих для організму властивостей, значно зменшитися і, таким чином, дістати можливість просочуватися крізь стінку кишок. Процеси розпаду розпочинаються частково в роті і тривають та завершуються у шлунку й кишках.

Всмоктування (резорбція). Розкладені таким чином поживні речовини і всі інші складові їжі (у тому числі й шкідливі), які можуть всмоктуватися незмінними, просочуються крізь стінку кишок І потрапляють у кров. У стінці кишок в ході дуже складних процесів відбувається вирішальний відбір. Надлишкові та нестравні складові їжі транспортуються в кишках далі і врешті-решт виводяться з організму.

Розподіл. Складові частини їжі розподіляються тепер з кров’ю по всьому організму так, щоб кожна клітина одержала необхідні для неї речовини. При цьому більшість речовин проходять спочатку через печінку.

Використання (обмін речовин у клітині). Кожна клітина вибирає той вид і ту кількість поживних речовин, які потрібні їй для її будови, підтримання життєдіяльності, виконання своїх функцій і задоволення енергетичної потреби. Надлишок накопичується або видаляється.

Виділення. Продукти розпаду і залишки Їжі транспортуються кров’ю з клітини до органів виділення і там виводяться. Найважливіші органи виділення - це нирки й легені (для СО₂). Розглянемо докладніше усі ці процеси за допомогою таблиці.

Таблиця. Процеси травлення

Печінка відіграє найважливішу роль в обміні речовин. Уся кров проходить через неї; у дорослого - 1,5 л за хвилину.  Вона фільтрує, перетворює і нагромаджує поживні речовини. Сторонні речовини (медикаменти, барвники, консерванти, шкідливі речовини тощо) і отруйні субстанції, які утворюються в організмі, нейтралізуються у печінці і зв’язуються.

Процеси перетворення в печінці. Білки, жири і вуглеводи зазнають у печінці численних перетворень; у разі потреби вони розкладаються і знову відтворюються. Так, з амінокислот утворюється властивий організму білок, з виноградного цукру - глікоген. Тут утворюються й такі речовини, як жовч, ферменти, холестерин. Нагромаджувальна функція печінки. У печінці нагромаджуються мінеральні речовини, вітамін А, каротин, вітаміни групи В, фруктоза перетворюється на глікоген, як постійний резерв цукру в організмі, який у разі потреби знову перетворюється на виноградний цукор.

Кров переносить поживні речовини від печінки до всіх клітин організму.

Під час обміну речовин у клітинах відбувається такі процеси

· утворюється, зберігається або розкладається клітинний сік;

· здійснюються специфічні функції клітини та органів, зокрема - утворення гормонів;

· здійснюється процес згорання (біологічної оксидації) енергоносіїв для здобування енергії, під час якого частина цієї енергії (механічна) вивільнюється і використовується, для роботи м’язів, інша її частина (теплова енергія) використовується для підтримання температури тіла. Водень (Н₂) з поживних речовин і кисень (0₂) з повітря, яке вдихається, перетворюються поступово на воду . При цьому вивільнюється енергія, а вуглець (С) видаляється з поживних речовин у вигляді вуглекислого газу (СО₂) з повітрям, що видихається.

Під час обміну речовин у клітинах, який ще називають проміжним, виникають численні обмінні зв’язки між вуглеводами, жирами й білками, причому для утворення енергії вони можуть частково взаємно перетворюватися, тому що шляхи розпаду цих поживних речовин перехрещуються і з’єднуються в одному спільному циклі. Незамінні амінокислоти, жирні кислоти використовуються для утворення властивого для організму білка та клітинного жиру і є будівельним матеріалом в організмі.

Виділення кінцевих продуктів обміну речовин.

Вуглекислий газ і вода, продукти розпаду при спалюванні, видаляються через легені, нирки й шкіру. Азотовмісні продукти розпаду при використанні білка (сечовина, сечова кислота) і мінеральні речовини видаляються у вигляді розчинених у воді солей через нирки, і частково - через шкіру.