Тема 20

НОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

·                 1. ТЕРМОСТАТУВАННЯ

·                 2. ПАСТЕРИЗАЦІЯ І СТЕРИЛІЗАЦІЯ

·                 3. СУБЛІМАЦІЯ

·                 4. ВАКУУМУВАННЯ

·                 5. ІНФРАЧЕРВОНЕ НАГРІВАННЯ

·                 6. НАДВИСОКОЧАСТОТНЕ НАГРІВАННЯ

·                 7. СМАЖЕННЯ ПІД ТИСКОМ

Основні терміни: термостатування, пастерізація, стерилізація, сублімація, вакуумування, ІЧ-нагрів, НВЧ-нагрів

1. ТЕРМОСТАТУВАННЯ

Зберегти в гарячому вигляді якість страв і кулінарних виробів можна, якщо в процесі транспортування із заготовочного підприємства в роздавальні буде підтримуватися температура в межах 65—85 °С протягом 30 хв -4 годин. Такий спосіб збереження якості готової продукції в гарячому вигляді називається термостатуванням. Він використовується для забезпечення гарячим харчуванням будівельників, шахтарів, лісозаготівників, дітей у дитячих установах і школах, осіб, що знаходяться на лікуванні в лікарнях, за умови, що роздавальні підприємства розташовані на невеликій відстані від заготовочного.

До переваг даного способу збереження якості готової продукції відносяться: простота технологічних операцій, зв'язаних із транспортуванням і реалізацією; невеликі капіталовкладення на устаткування, тому що відпадає необхідність при цьому розігріву для збереження продукції.

У той же час спосіб термостатування має і недоліки:

невелика тривалість (до 4 ч) збереження якості страв і кулінарних виробів;

негативний вплив на органолептичні показники страв і кулінарних виробів тривалого впливу високої температури, тому що відбувається погіршення консистенції страв ( розрідження або згущення);

зміна забарвлення продукції через неферментативне побуріння.

У громадському харчуванні для забезпечення збереження якості продукції способом термостатування застосовуються спеціальні ємності — термоси і термоконтейнери (індивідуальні або для великої кількості порцій).

В Австрії розроблений новий метод збереження якості страв — термостабілізації їжі одночасно з процесом її приготування. Суть його полягає в тому, що сирі чи напівсирі продукти розфасовують і герметично упаковують у покриті пропиленом ємності з алюмінієвої фольги (від 0,2 до 2,0 кг) і піддають тепловій обробці. Цей метод дозволяє зберігати страви при температурі 12...20 °С до двох років.