5. ІНФРАЧЕРВОНЕ НАГРІВАННЯ

В даний час найбільш прогресивними вважаються електрофізичні способи обробки харчових продуктів, використання яких дозволяє вирішити ряд технічних проблем на більш високому ступіні організації праці й інтенсифікації процесів.

Серед них одне з перших місць займає метод термообробки харчових продуктів інфрачервоним (ІЧ) випромінюванням.

ІЧ-випромінювання практично не поглинається повітрям, тому ІЧ-випромінювання сприяють поліпшенню санітарно-гігієнічних умов на підприємстві.

Одним з основних факторів, що обумовлюють успішність застосування ІЧ-промінів для термообробки, є здатність їх проникати в оброблювані вироби на деяку глибину, впливати на молекулярну структуру і циркуляцію газів у порах, у зв'язку з чим швидко зростає температура не тільки на поверхні, але і на деякій глибині. Це збільшує зону нагрівання; скорочує тривалість термообробки і дозволяє підводити променистий потік великої щільності, не побоюючись пригоряння продукту. Теплова енергія передається продукту випромінюванням при відсутності безпосереднього контакту між генераторами і виробом, що нагрівається.

Кулінарні вироби при термообробці ІЧ-випромінюванням не вимагають перегортання, тому що скоринка утвориться одночасно по обидва боки завдяки впливу ІЧ-променів, з одного боку, і контакту виробу з поверхнею листа, також нагрітого променистим потоком — з іншої сторони.

Якість продукції, обробленої ІЧ-випромінюванням, відповідає технологічним вимогам. Не менш важливо і те, що смаження в таких апаратах забезпечує збереження поживних речовин. Продукт смажать у попередньо нагрітій камері апарата, при цьому білки, наприклад, м'яса, риби на поверхні продукту в результаті інтенсивного впливу ІЧ-променів швидко згортаються, а пори м'язової тканини закупорюються, що перешкоджає виділенню соку. Тому м'ясо, риба, приготовлені в ІЧ-апаратах, відрізняються м'якістю і соковитістю, тоді як при смаженні м'яса на сковороді, листі відбувається інтенсивне виділення соку, що призводить до великих втрат маси готового виробу.

При використанні ІЧ-нагріву підвищується можливість автоматизації процесу жаркі, тому що променистий потік легко регулюється, спрощується конструктивне оформлення технологічного процесу, поліпшуються техніко-економічні показники виробництва.

ІЧ-випромінювачи нагрівають разом із продуктами і посуд, тому їх можна використовувати і для підігріву посуду перед порціонуванням страв. Причому потужність випромінювачів розраховується таким чином, .щоб не виникав процес доготовки страви. Нагрівання повинне лише компенсувати втрати тепла внаслідок природного охолодження.