2.Вареники

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих — щоб допомагали, злих — щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини пригощали на толоці, обжинках і обов'язково — на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону — для налагодження контакту з потойбічним світом.

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби — жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне).

рис.16.1 Приготування тіста для вареників

Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливаютьхолодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода —270, сіль— 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно гречане — 360, борошно пшеничне — 360, вода — 285, цукор— 25, яйця — 57, сіль — 12. В й х і д — 1000.

Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.

Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, сметана — 225, сода питна — 2, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний — 695, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (температура 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз.

Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль — 10. Ви х і д — 1000.

Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:

— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

— Тісто розробляють на валик диаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

— Тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

— Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Тісто для вареників — 82; для начинки: сир — 51/50, крупа гречана — 20, маса каші — 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 13; маса начинки — 103; маса напівфабрикату — 185, маса готових вареників — 200; для поливки: цибуля ріпчаста — 13/11, сало шпик — 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом — 13, сметана — 7, маса поливки — 20. Вихід — 230.

 Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7 х 7 см.

Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре перемішують.

Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з'єднують, защипують, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв, потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з'єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.

Тісто для вареників — 82, начинка — 103, маса сирих вареників — 185; маса варених вареників — 200; масло вершкове — 5, сир — 50,5/50, яйця — 5, сметана — 25, цукор — 5. Вихід — 250.

Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7хв.

Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.